בשר ששהה שלושה ימים ללא מליחה
אף אם
שהה הבשר שלושה ימים ללא מליחה, יכול למולחו לאחר מכן. וכל שכן בזמננו שמשהים את
הבשר בהקפאה, והבשר אינו מתייבש בזמן שהייתו ללא מליחה, ושהייתו אינה גורמת שלא
יצא ממנו הדם כשירצה למולחו.
לשון
השו"ע
(יו"ד סט,יב): "בשר ששהה ג' ימים מעת לעת בלא מליחה, נתייבש דמו בתוכו
ולא יצא עוד ע"י מליחה ואין לאוכלו מבושל, אלא צלי. ואחר שצלאו לא יבשלנו,
ואם בישלו מותר".
וכתב
מהר"י קאפח
(הערה טז): "בשו"ע יו"ד סי' סט, אסרו בשם הגאונים בשר ששהה שלושה
ימים בלא מליחה, ומקור הדין וגאון שאסר לא ברור, ורבים בכפרי תימן לא חשו לו".
ומהר"ח
כסאר כתב:
שאיסור זה מתאים לפי שיטת הפוסקים הסוברים שהמלח מוציא את כל הדם הבלוע בבשר, ולכן
אינם מצריכים להשליך את הבשר לתוך מים רותחים [=חליטה], ואם שהה הבשר בלא מליחה,
אין בכוח המלח להוציא את כל הדם הבלוע בבשר, וכשמבשלו במים שאינם רותחים, הדם יוצא
בעוד שהמים פושרים והוי ליה דם שפירש ואסור. אבל לשיטת הרמב"ם שצריך להשליך
את הבשר אחר המליחה לתוך מים רותחים [=חליטה], אף אם נאמר שבגלל ששהה הבשר, המלח
לא יכול להוציא את כל הדם הבלוע בו, בבישול לא יצא דם זה בגלל החליטה, ומותר לאכול
בשר זה שיש בו דם שלא פירש, שהוא מותר.
בשר ששהה במלח יותר מכדי הילוך מיל, האם צריך חליטה
אף אם
יַשְׁהֶה את הבשר במלח יותר משיעור הילוך מיל [=יותר מ-24 דקות], אין להתיר לבשל
את הבשר ללא חליטה, כי המלח אינו יכול להוציא את כל הדם הנמצא בבשר, ולכן צריך
לעשות חליטה כדי להצמית ולסגור את נקבוביות הדם הנמצאות בשכבה החיצונית של הבשר,
כדי שהדם לא ימשיך לצאת מהבשר.
ראה ערוך
השולחן (יו"ד סט,לו), שהטעם שהצריך הרמב"ם חליטת הבשר במים רותחים,
משום שלא רצה לסטות ממסורת הגאונים שאמרו למלוח את הבשר בשיעור של כדי הילוך מיל,
אולם גם הרמב"ם יודה שאם מולח את הבשר יותר מכדי הילוך מיל, כבר יצא ממנו
דמו, ומותר לבשלו ללא חליטה. וראה במאמר "המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה
בהכשרת הבשר", שכתבנו בשם הר"ן בדעת הרמב"ם, שאין המליחה
יכולה להוציא את כל הדם שבבשר, אלא רק את הדם שעל פני הבשר והסמוך לו, ולכן אף
ישהה את הבשר במלח זמן מרובה, כדי לעצור את המשך יציאת הדם מהבשר, צריך לעשות לו
חליטה.
ומהר"י
קאפח (הערה
יח) כתב על שיטת ערוך השולחן: "אחר הסליחה רבה מכבודו הרם והנעלה, אין
להמצאתו שום שורש ויסוד, וכל המצאה העוקרת את ההלכה מיסודה אינה כלום. ואם יונח
הבשר במלחו חמש שעות, ויושם במים קרים ויונח על האש, כל מי שיש לו עינים יכול
לראות הדם מפכה ויוצא. וכמו שכתב היד שאול. ומנהגו גרם לו עד כדי שהעיד שאין בכל
תפוצות ישראל מי שנהג חומרא זו. ואיה איפה אנשי דמשק, ואיה איפה יהודי תימן, כלום
אלה בעיניו אינם תפוצות ישראל, פלא. גם המאירי דעתו כדעת רבנו, גם שעור המיל שלו
שהוא שליש שעה, אינו אמת בדעת רבנו, ששעור המיל לדעתו הוא עשרים וארבע דקות".
מלח את הבשר וחזר וחתכו, מהי הדרך להכשירו
מלח
את את הבשר, וחזר וחתך את הבשר לשנים, לדעת מהר"י קאפח בהערותיו על משנה
תורה, אין להתיר לאכול בשר זה, עד שיהבהב על האש את מקום הַחֲתָךְ, ולא יועיל
שיחזור וימלחנו ויחלטנו, כי מקום הַחֲתָךְ פולט דם, והצד השני שכבר אינו עסוק
בפליטת דם, בולע את הדם[1]. ויש חולקים, הסוברים שיכול למלוח את מקום הַחֲתָךְ, אף
אחר שכבר מלח את שאר החתיכה, כי טבע המלח לעולם להפליט את הדם ולא להבליעו, כך
שאין לחשוש שיבלע דם בצד השני בגלל המלח, ובסיום המליחה ידיח את כל פני החתיכה
ויסלק את כל הדם שעל פניה. ומאחר והבשר חי ולא מבושל, אין לחשוש שהדם שעל פניו
יבלע בו[2].
[1]
כתב מרכבת המשנה חלמא:
"עיין מהרי"ט (חלק ב, חושן משפט, שאלה קכ"ב) שכתב דלדעת רבנו אסור
לחותכו לשנים אחר מליחה קודם שיתן ברותחין עיין שם נותן טעם לסברת רבנו".
וכתב
מהר"י קאפח
(הערה יח) על דבריו: "ותורת אמת בפי המהרי"ט, ולפי זה אנו שנהגו אבותינו
כפי מסורת הגאונים וכמו שכתב רבנו, אותם שוקים שמוכרים בשוק שכידוע חותכים אותם
אחר מליחה, אין להם תקנה אלא בצלייה, שאם ימלחם פעם נוספת הרי הצד שלא נחתך כבר
פלט כל דמו וצירו, והשתא הצד שנחתך פולט דם, והאיך בולע, ולפיכך אין להם תקנה אלא
צליה, ואחר כך מותר לבשלם, ורצוי לחלטם, אי משום שמא יסתפק בצליה קלה, אי משום שלא
תשתכח תורת חליטה".
[2] מה
שכתבנו שיכול למלוח את מקום הַחֲתָךְ, כך כתב הריטב"א (חולין קיג,א):
"ואומר מורי הרב ז"ל [=הרא"ה בספרו בדר הבית, בית ג, שער ג, דף
עג,א], שאין לחתוך הבשר לאחר המליחה מפני הדם היוצא במקום החתך שנתגלה, (ופירשו)
[=ויפרוש מה] שלא הפליט המלח [=אין לחתוך את הבשר לאחר מליחה, מפני שיצא דם ממקום
החתך, כלומר שיצא הדם שעדין לא הפליטו המלח, ויתערבב בשאר הבשר], ואם עשה כן
צריך לחזור ולמולחו במקום החתך, ולכך אוסר לעשות דק דק בשר אלא אם כן מבשר
שנמלח מאוד כמו להצניע, שכבר פלט כל דמו [=לדעת הרא"ה והריטב"א, אם ישהה
את הבשר במלח הרבה זמן יצא ממנו כל דמו, שלא כדעת הרמב"ם, ואז לשיטתם יותר
לטחון את הבשר דק דק], או מבשר מליח שנתבשל קצת בקדירה, או שיחתוך הבשר בתחלה
במקומות הרבה וימלחנו במקום החתך יפה יפה, וכן נראה מדברי הרמב"ם ז"ל
[=שאין לחתוך את הבשר אחר מליחתו, ואם יחתכנו יחזור וימלח את מקום החתך]".
(ע"כ ריטב"א)
וכך
משמע גם משו"ת מהרי"ט [הנזכר לעיל], מפני שכל התשובה עוסקת
בשיטות הפוסקים המתירים לחתוך את הבשר לאחר מליחה מבלי להצריכו לחזור ולמלוח את
מקום החתך, אבל אם חוזר ומולח את מקום החתך, מותר לפי כולם.
וכך
כתב מהרי"ץ בשו"ת פעולת צדיק (ג,צד), שמהרי"ט יסכים שאם
חתך את הבשר לאחר מליחה, יחזור וימלח את מקום החתך, ודי לו בכך. וזה לשונו: "...ומהרי"ק
בסי' ס"ט פסק כדברי הרשב"א שאם חתך מן החתיכה אינו צריך לחזור ולמלוח
מקום החתך. ...ולדידן דמקפידים להחמיר שלא ליתן הבשר רק ברותחין כל כך כדעת
הרמב"ם, גם לחתכו [=אם חתכו] אחר מליחה, יש להחמיר לחזור ולמלחו, כי
היכי דלא ליהוו תרתי דסתרי אהדדי [=אם חתך את הבשר לאחר מליחה, צריך לחזור ולמלוח
את מקום החתך, כדי שלא תהיה סתירה במעשינו, שמצד אחד מחמירים כהרמב"ם לחלוט
את הבשר, ומצד שני מתירים לחתכו לאחר מליחה שלא כהרמב"ם], וגם מהרי"ט
יודה לזה. ודוק". (ע"כ מהרי"ץ)
וכך
היא דעת מהר"ח כסאר, כפי שכתב בשו"ת החיים והשלום (יו"ד סי'
ט): "...ולשיטת הרמב"ם ז"ל דסבירא ליה דאין המלח מוציא כל הדם, צריך
למלוח עוד מקום החתך, שעדיין הוא בסוג דם שפירש דאסור...". (ע"כ
מהר"ח כסאר)
כפי
שכתבנו, לדעת מהר"י קאפח בהערותיו על משנ"ת, אסור לאכול בשר
שנחתך אחר מליחה עד שיהבהב את מקום החתך, משום הסברא "איידי דטריד למפלט
לא בלע". וכפי שסגננו זאת: "ולא יועיל שיחזור וימלחנו ויחלטנו, כי
מקום הַחֲתָךְ פולט דם, והצד השני שכבר אינו עסוק בפליטת דם, בולע את הדם".
סברא זו נזכרה בתלמוד חולין (ח,ב) בעניין אחר, לא לגבי הכשרת הבשר, "איידי
דטרידי סימנין לאפוקי דם לא בלעי", אולם הראשונים כבר הרחיבו להשתמש
בסברא זו גם לגבי הכשרת הבשר. ולעומת זאת, לפי שיטת החולקים הסוברים שיש
להתיר למלוח חתיכה שנחתכה אחר מליחה, יש לומר, שאם חוזר ומולח את מקום החתך, כל
מקום שיגיע אליו מלח יתחיל שוב לפלוט דם, וממילא אינו בולע. ובסיום המליחה ידיח את
כל פני החתיכה ויסלק את כל הדם שעל פניה. ומאחר והבשר חי ולא מבושל, אין לחשוש
שהדם שעל פניו יבלע בו.
דיני "צלי קדירה"
בהלכות
קרבן פסח (ח,ח), כתב הרמב"ם סוג בישול נוסף הנקרא "צלי קדירה" -
לדעת רש"י ועוד הרבה ראשונים, בבישול זה לוקחים בשר שנמלח והודח, ונותנים
אותו בקדירה ללא שום מים, והוא מתבשל בשומן היוצא מהבשר, והוא מותר. ואין לחשוש
שיצא מהבשר דם, שמאחר שאינו מעורב במים, בגלל החום הנמצא בקדירה, פני הבשר יתכווצו
ויצמתו, ולא יצא ממנו דם. אולם לדעת מהר"י קאפח, אופן זה של בישול אסור, כי
הבשר יתבשל בדם הפורש ממנו, וצלי קדירה הוא בשר שנמלח והודח, שנתנוהו בקדירה על
גבי קסמין דקים, ומקפידים שלא יגעו פני הבשר בקדירה, כדי שלא יתבשל הבשר בדמו.
צלי
קדירה, או
בלשון התלמוד "צלי קדר", נזכר בתלמוד פסחים (מא,א), ופירש שם רש"י:
"שמבשלין אותו בקדירה בלא מים ובלא שום משקה, אלא מים הנפלטין משמנו".
כדברי רש"י כך מפרשים הרבה ראשונים, וכך פירש מהר"ח כסאר
בדעת הרמב"ם. היוצא מדבריהם, בצלי קדירה מדובר שהבשר נוגע בקדירה עצמה,
ולמרות זאת מותר לאכול בשר זה, כי מחמת החום ומחמת שאין הבשר נתון בתוך מים, פני
הבשר יתכווצו ויצמתו ולא יצא הדם. וכך נאמר במפורש בירושלמי (פסחים ז,א):
"צלייו בחלב [=צ"ל בהבל] של קדירה [=צלה את הקרבן פסח בהבל של הקדירה,
כשהוא קשור מעל הקדירה ואינו נוגע בה], אין תימר כיריך עבה עבד לה ר"י הגלילי
פסול [=אם נאמר שהטעם שהתיר רבי יוסי הגלילי שם במשנה, בקרבן פסח, לתת את כרעיו
ואת בני מעיו לתוכו, משום שאנו מחשיבים את הכל כירך עבה, במקרה שצלה את הקרבן פסח
בהבל של קדירה הוא פסול, שאין להחשיב את הקדירה כירך עבה] אין תימר קריי' דרש (שמות
יב ט) ראשו על כרעיו ועל קרבו כשר [=אולם אם נאמר שהטעם שהתיר רבי יוסי הגלילי שם
במשנה, בקרבן פסח, לתת את כרעיו ואת בני מעיו לתוכו, משום שדרש את הפסוק, ראשו על
כרעיו וקרבו שיהו הם בתוכו, במקרה במקרה שצלה את הקרבן פסח בהבל של קדירה הוא כשר,
שהרי צלאם בקדירה כשהם בתוך הקרבן פסח]. לא כן תני (שמות יב ט) צלי אש לא צלי קדרה
[=מקשה הירושלמי, והרי יש ברייתא, האומרת צלי אש ולא צלי קדירה, וכיצד התרנו אם
צלה את הקרבן פסח בהבל הקדירה], שני לה בנוגע בגופה של קדירה" [=מתרץ
הירושלמי, בברייתא שאסרה צלי קדירה, מדובר שהבשר נוגע בגוף הקדירה ולכן
הקרבן פסח פסול, ואילו מה שהתרנו לדעת רבי יוסי הגללי לצלות בהבל הקדירה, כשאין
הבשר נוגע בגוף הקדירה]. וזה לשון מהר"ח כסאר: "ודע דבשר שהודח
ונמלח כדין, יכול לבשלו בקדרה בלי מים אפי' לא חלטו ברותחין אף לשיטת רבינו
ז"ל, דמה שמצריך כאן מים רותחין הוא מטעם שאם יניחנו במים צוננין וישהה הבשר
עד שירתיחו אז ביני ביני הדם מתמצה במים וחוזר ונבלע בבשר, מה שאין כן אם בישלו
בקדרה בלי מים אין מוציא דם, ואדרבה הוא נצמת ונכווץ בדם שבתוכו, והוי ליה דם שלא
פירש ומותר, וזהו צלי קדר שהזכירו בפסחים בפרק כל שעה, והעתיקו רבינו
ז"ל בפ"ח מהלכות קרבן פסח הלכה ח, זה מה שנראה לענ"ד".
ולעומת
זאת, כתב מהר"י קאפח
בהלכות קרבן פסח (פרק ח הערה י): "ועיין כס"מ שהביא פרש"י לבאור
צלי קדרה ואינו נכון, כי לשטת רבנו שגם אחרי הכשר מצריך חליטה, ואם לא חלטו אסור,
כמו שכתב בהלכות מאכלות אסורות פ"ו הל' י והל' יז, כל שכן ללא מליחה וללא
הכשר שזה מתבשל בדמו ואסור, והנכון בצלי קדרה כפי שהיו עושים בתימן, נותנין
קסמין בקדרה ונשאר תחתיהן חלל, וסודרין עליהן את נתחי הבשר, ונזהרין שלא יגע בדפני
הקדרה, כיון שהקדרה נאסרת מחמת הדם המתבשל בה ומפעפע בכולה, וסותמין פי הקדרה,
והבשר מתבשל מחום האש, כל זה בחולין, כמובן אחר הכשר, וכאן [=בקרבן פסח] כנראה ללא
הכשר, ואף על פי כן אסור כיון שאינו צלי אש".
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה