כתב
הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,י:
אין
הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה. כיצד עושה: מדיח
הבשר תחילה, ואחר כך מולחו יפה יפה, ומניחו במלחו כדי הילוך מיל; ואחר כך מדיחו
יפה יפה, עד שייצאו המים זכים; ומשליכו מיד לתוך מים רותחין, אבל לא לפושרין - כדי
שיתלבן מיד, ולא ייצא דם.
נוסח
ההלכה מבואר:
[י]
אין הבשר יוצא מידי דמו [=אין הבשר מתנקה לגמרי מהדם שבו, כלומר, בכל בשר יש דם
מעורב, ויש איסור לאוכלו, ואיסור זה אינו מתבטל] [1], אלא אם כן מולחו יפה יפה,
ומדיחו יפה יפה. וזה תיאור התהליך שיעשה: בתחילה ידיח את הבשר במים כדי לנקותו
שיגיע המלח לכל המקומות שבו[2], ולאחר מכן ימלח את הבשר יפה יפה [=מכל צדדיו], ויניחו
במלחו כדי הילוך מיל [=יניח את הבשר במלח בשיעור של הילוך כקילומטר, 24 דקות] [3];
ולאחר מכן ידיח את הבשר במים יפה יפה [=מהמלח והדם], עד שהמים שֶׁיַּדִּיחוֹ בהם
יהיו זכים [=לבנים ונקיים]; ומיד[4] ישליך את הבשר לתוך מים רותחים [=ולא למים לפושרים]
[5] - כדי שהבשר יתלבן מיד [=השכבה החיצונית של הבשר תתלבן וצבעה ייהפך לבהיר],
והמים הרותחים יצמתו ויסגרו את נקבוביות הדם, כדי שהדם לא ימשיך לצאת מהבשר ויחזור
ויבלע בו [6].
הערות:
[1]
לשון הרמב"ם: "אין הבשר יוצא מידי דמו". הביאור המילולי למשפט זה
הוא: "אין הבשר מתנקה לגמרי מהדם שבו". אולם ביאור זה לא יתכן, שהרי גם
אחרי המליחה נשאר בבשר עוד דם, ולכן לפני הבישול צריל לחלוט את הבשר כדי לצמות את
הדם שנשאר בו שלא ימשיך לצאת ממנו, ולפיכך ביארנו: "האיסור של אכילת הדם
הנמצא בבשר, אינו מתבטל ממנו".
[2]
כתב הב"י (יו"ד סי' סט): "וכתב הר"ן (מב. ד"ה אין
הבשר) הדחה ראשונה צריכה להעביר דם שעל פני הבשר שאין המלח מפליט בחומו אלא
דם שבתוך הבשר שהוא לח אבל לא מה שנתייבש על פניו ולפיכך אם לא ידיחו אותו תחלה יש
לחוש שמא לאחר שיניח הבשר מלפלוט דם וציר יהא ניתך הדם ויבלענו כך כתב
הרא"ה (בדק הבית, בית ג שער ג, דף עג,א, ד"ה גרסינן), והוא [=הר"ן]
ז"ל כתב טעם אחר דמה שמדיחו בתחלה היינו כדי שיתרכך הבשר ויצא דמו
ע"י מליחה שאם יהא נקרש על פניו לא יהא כח במלח להוציא דמו וטעמא דמדיח אחר
מליחה כדי להדיח לחלוחית הדם שעל פני הבשר הבא שם מפליטתו ע"כ, ומדברי
הרא"ש שאכתוב בסמוך נראה שמסכים לטעם השני. והמרדכי (חולין
סי' תשכא) כתב הדחה ראשונה להעביר לכלוך הדם שעל החתיכה שאם לא כן המלח
נתמלא ממנו [=המלח יתערבב בלכלוך] ושוב לא יוציא המלח הדם שבחתיכה...".
[3] מהלך
אדם של מיל הוא 24 דקות (פה"מ פסחים ג,ב), וראה עוד הלכות קרבן פסח (ה,ט),
שמהלך 15 מיל הוא 6 שעות, והוא תואם למה שכתבנו, שמהלך מיל הוא 24 דקות.
[4]
לשון הרמב"ם: "ומשליכו מיד לתוך מים רותחין". וביאורו, מיד לאחר
המליחה וההדחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים רותחים, כי אם ישהה את הבשר מבלי
להשליכו למים רותחים, ימשיך הדם לצאת מהבשר, ויחזור ויבלע בו, וכיון שדם זה פירש
מהבשר הוא אסור באכילה. כיון שכן, אם השהה את הבשר לאחר המליחה וההדחה, צריך לחזור
ולהדיח את הבשר שלא יהיה דם על פניו, ואז ישליכנו לתוך מים רותחים. וכך כתב הרב
צדוק.
לעומת
זאת, הנצי"ב (בהעמק
שאלה, שאילתא סח) דחה פירוש זה, והקשה, אם בבשר שנמלח והודח ממשיך הדם לצאת
ממנו, כיצד מותר לאכול בשר חי שמלחו והדיחו (ראה הלכה יב), והרי הדם ממשיך לצאת! ולכן מפרש
הנצי"ב, שבשר שמלחו והדיחו נסתמו נקבוביות הדם שבו, ולא ימשיך הדם לצאת ממנו,
ולכן מותר לאוכלו חי. ומה שהצריך הרמב"ם חליטה לבשר שרוצה לבשלו, משום שאם
יבשלו במים פושרים שיתחממו קמעה קמעה, ייפתחו הנקבוביות וימשיך הדם לצאת. ומה שכתב
הרמב"ם בהלכה שלפנינו ומשליכו "מיד" לתוך מים רותחים,
ביאורו, כשירצה לחולטו, ישליכנו מיד למים הרותחים, קודם שינוחו מרתיחתם. אבל כל
זמן שאינו רוצה לבשל את הבשר, מותר להשהותו מבלי חליטה.
כדעת
הנצי"ב כך סובר גם מהר"י קאפח, שכתב (הערה יח): "...וכפי שכבר כתב
הנצי"ב, כי מיד, אין כוונת רבנו שאחר הדחה מיד ישליכנו לרותחין, אלא כשיבא
לבשל, ישליכנו מיד לרותחין [=קודם שינוחו מרתיחתם], כדי שיתלבן מיד. ומנהגינו שאחר
הדחה אחרונה משהים אותו בכלי מנוקב שעות רבות, בפרט בבתי משתאות".
כאן
נבאר, שאת
מקבץ ההלכות שלפנינו פירשנו על פי העיקרון "דם שלא פירש מותר",
ולכן כבד שחתכו ועשה לו חליטה מותר לאוכלו על פי דין התלמוד (ראה הלכה ז), כי הדם הבלוע בו
לא פירש. ולכן המבשל בשר, צריך קודם לחולטו במים רותחים (ראה הלכה י), כדי לצמות את הדם
שנשאר בו, כי דם איברים שלא פירש מותר. ולכן הרוצה לאכול בשר חי וחלטו בחומץ מותר
(ראה הלכה יב), כי
הדם שבתוכו לא פירש. והטעם שאם רוצה לאכול בשר חי צריך למלוח את הבשר ולהדיחו (ראה
הלכה יב), ואין אנו
אומרים שדם איברים שלא פירש מותר, משום שבשעה שיאכל את הבשר החי, בודאות יצא הדם
ממנו, ודם הראוי לפרוש הרי הוא אסור, אף שכעת עדין לא פירש (כס"מ
בהלכה יב).
ומה
שהקשה הנצי"ב,
אם בבשר שנמלח והודח ממשיך הדם לצאת ממנו, כיצד מותר לאכול בשר חי שמלחו והדיחו
(ראה הלכה יב), והרי
הדם ממשיך לצאת! יש להשיב על שאלתו, שאכן צריך להקפיד לאכול את הבשר, קודם
שיתאסף דם על פני החתיכה, ואם אכן התאסף דם על פני החתיכה צריך להדיחו קודם אכילה.
ובנוגע לדם הבלוע בחתיכה, מאחר שמלח אותה והדיחה, והוציא את הדם שעל פניה, דם זה
הנמצא בתוך החתיכה לא פירש ממנה, ומותר לאוכלו. וכדברי הכס"מ שדם הראוי לפרוש
הרי הוא כמי שפירש, ודם זה הבלוע בחתיכה, אינו ראוי לפרוש. שאם לא כן, אין לדבר
סוף, ואף בבשר מבושל או צלוי לפעמים אנו מוצאים דם.
[5]
מים פושרים המתחממים קמעה קמעה, מרחיבים את נקבוביות הבשר, והדם יצא מהבשר אל מי
הבישול ויחזור ויבלע בבשר.
[6]
המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה בהכשרת הבשר
דברי
הרמב"ם בהלכה שלפנינו, שצריך להשליך את הבשר למים רותחים [=חליטה], אַחַר
המליחה, כדי שלא יֵצֵא ממנו דם, הם הוראת הגאונים על פי התלמוד
פסחים (עד,א-ב), שלמדו מסוגיה זו, גם אחר מליחה הדם ממשיך לצאת מהבשר, ולפיכך אסור
לאכול את הבשר אלא אם יצלה אותו, או יחלוט אותו בתוך מים רותחים (שו"ת
הריב"ש סי' קסה, ביאור הגר"א שו"ע יו"ד סי' סט
ס"ק עה). לפי אותם גאונים יש בכוחה של סוגיה זו להכריע את שאר סוגיות התלמוד,
ולכן, אף שבתלמוד חולין (קיג,א) נאמר: "אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי
דמו אלא א"כ מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה", ולא נזכר שם חובה להשליך
את הבשר לתוך מים רותחים, בעקבות הסוגיה במסכת פסחים (עד,א-ב), יש לבאר, שאחר
ההדחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים רותחים [=חליטה].
בתקופת
הרמב"ם הוראת הגאונים היתה מפורסמת, והיא נחשבה כהוראה פשוטה, ולכן גם רבי
משה הכהן (הרמ"ך) מלוניל, שהיה בן דורו של הרמב"ם, כתב בהשגתו על
הרמב"ם: "זה תימה גדול ולא ידעתי מאין הוציא זה, ומכל מקום בתשובת
הגאונים מצאתי כדבריו" (הובא בב"י יו"ד סי' עז). כמובן שהיו
מקומות שלא סברו כהוראה זו, כגון בצרפת וסביבותיה, וכן בספרד לאחר תקופת
הרמב"ם, כגון הרמב"ן הרשב"א והר"ן שלא סברו שצריך לעשות
חליטה, אבל בבית מדרשו של הרמב"ם, שבסופם של טילטולים ומסעות היה
במצרים, הוראה זו היתה פשוטה ומפורסמת, והרמב"ם הנציח אותה בספרו משנ"ת.
העיטור, שהיה בפרובנס, והיה בן דורו של הרמב"ם כתב בספרו (שער א, הכשר
הבשר, דף ה): "ומנהג דמשק וסביבותיה אין מניחין בשר מליחה בקדירה לבשל
אלא במים חמין ויורה רותחת כדי שלא יפלוט הדם". הרדב"ז
שהיה במצרים אחר תקופת הרמב"ם [במאה ה-15], כתב בתשובה (שו"ת
הרדב"ז ח"א סי' לג), שדברי הרמב"ם הם שיטת הרי"ף והגאונים,
ובמצרים נוהגים כמותו. החיד"א [המאה ה-18] כתב בספרו שיורי ברכה
(סט,א) על מנהג מרוקו: "אבל בזמן הזה כל בני אדם נותנים אותו במים
רותחים והוי חליטה". וכמובן מנהג תימן המפורסם, שחולטים את הבשר אחרי
המליחה.
וזה
לשון התלמוד פסחים (עד,א-ב): "אמר רבה: האי מולייתא שריא. אמר ליה אביי: והא
קא בלע דמא! - אמר ליה: כבולעה כך פולטה... והילכתא: מולייתא שרי, אפילו פומא לעיל".
וכתב הרי"ף (חולין לא,ב מדפיו): "והלכתא מוליאתא שריא ואפילו
פומא לעיל ודוקא לצלי כעין הפסח שהוא צלי אבל לקדרה לא". מולייתא הוא
עוף שלם שמילא חללו בשר וביצים, הסוגיה עוסקת כאשר רוצה לצלות את העוף השלם
הממולא, ונאמר בה, שמותר לאכול את העוף עם המילוי שבתוכו, אפילו שהעוף השלם חוצץ
בין האש לבין בשר המילוי, כי בסופו של דבר יש בכח האש שצולה בה את הבשר, לשרוף גם
את הדם שבבשר המילוי. היוצא מכך, אם מבשל את הבשר ולא צולה אותו, מאחר
שהעוף ממולא, אסור לאוכלו ולא את הבשר שבתוכו. וכאן נשאלת השאלה מדוע, והרי
אם מלח את העוף השלם ואת הבשר שבתוכו, כבר יצא ממנו כל דמו, ומדוע אסור לאכול עוף
ממולא אלא אם צולה אותו. על כורחנו, סוגיה זו בנויה על ההנחה שמליחת
הבשר אינה מוציאה ממנו את כל דמו, אלא לאחר המליחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים
רותחים [=חליטה] כדי לצמות את דמו שלא ימשיך לצאת, ולכן כשמבשל עוף ממולא, בשר
המילוי מונע מפנימיות העוף להיצמת, ולכן עוף ממולא אין דרך להתיר אכילתו אלא
בצלייה. וזה לשון הרמב"ם בהלכה
יז: "עופות שהניחן שלמים, ומילא חללן בשר וביצים, ובישלן – אסורות:
שהדם יוצא לתוכן; ואף על פי שמלחן יפה יפה, ואפילו היה הבשר שבתוכן שלוק או צלי.
ואם צלין, הרי אלו מותרות, אף על פי שהבשר שבתוכן חי, ואפילו פיהן למעלה".
לעומת
שיטת הגאונים הרי"ף והרמב"ם, כתבו המפרשים, שהסוגיה עוסקת בבשר שלא נמלח, או שנמלח קצת
כמולח לצלי, ולכן עוף ממולא אין לו הכשר אלא בצלייה, אבל אם אכן העוף ובשר המילוי
הוכשרו במלח כראוי, מותר לבשל את העוף הממולא ואין צורך דוקא לצלותו. (ע"כ
שיטתם) והרמב"ם יאמר, שמאחר שבסוגיה זו נאמר שעוף ממולא אין לו היתר
אלא בצלייה, אין לצמצם את ההוראה רק למקרה שהבשר לא מוכשר, כי בצלייה לא צריך כלל
מליחה לבשר, אלא יש כאן הוראה עקרונית, שבכל אופן, אף אם ימלח את הבשר, עוף ממולא
אין לו הכשר אלא בצלייה, וכפי שכתבנו, סוגיה זו בנויה על ההנחה שמליחה אינה מספיקה
כדי להוציא את הדם, וצריך להשליך את הבשר למים רותחים כדי לעצור את המשך יציאת
הדם, ואם העוף ממולא, המילוי מפריע למים החמים לצמות את הבשר שבתוך העוף, ואז
פנימיות העוף בולע דם והוא אסור.
הראב"ד השיג על ההלכה שלפנינו: "אמר
אברהם, זה לא שמענו ולא ראינו מימינו, וכל האדמימות שיצא אחר מליחה ממנו אינו
אלא חמר בשר, והמחמיר יותר מכן עליו להביא ראיה". (ע"כ ראב"ד)
המושג חמר בשר נזכר בתלמוד חולין (קיב,א): "אמר רב נחמן אמר שמואל:
ככר שחתך עליה בשר - אסור לאכלה... רבא אכיל ליה, וקרי ליה חמר בשר".
הראב"ד מפרש שחתך על הכיכר בשר שנמלח, והדם היוצא ממנו נקרא חמר בשר, יין של
בשר, כלומר שאינו נחשב דם, ואילו הרמב"ם מפרש שחתך על הכיכר בשר צלי, כמו
שנאמר בהלכה טז: "פת שחתך עליה בשר צלי, מותר לאוכלה". ודם היוצא
מבשר צלי אינו נחשב דם אלא כאילו הוא יין בשר, אבל דם היוצא מבשר שנמלח, נחשב דם
ואסור לאוכלו.
וראה
עוד בהלכה טז:
"דגים ועופות שמלחן זה עם זה – אפילו בכלי מנוקב, הדגים אסורין: שהדג רפה,
ובולע דם היוצא מן העוף". וביאר הר"ן (על הרי"ף, חולין,
מא,ב-מב,א בדפי הרי"ף, ד"ה מאי טעמא דגים), שלשיטת הרמב"ם, דגים
אלו שנמלחו עם העופות אסורים, אף אם יחזור וימלחם, "לפי שאין המלח מפליט
כל הדם שבחתיכה, שכבר כתבו הגאונים ז"ל דשיעור מליחה כדי הלוך מיל, [ואנו]
רואין שהמוחל היוצא מן הבשר אחר שיעור זה יותר מאדים מן הראשון, הילכך ודאי אין
מליחה באה אלא להוציא הדם שעל פני הבשר והסמוך לו, הא לדם הבלוע בחתיכה לא
חיישינן דהוה ליה דם האיברים שלא פירש דשרי, וזהו דעת הרמב"ם ז"ל,
ולפיכך הוא מצריך שלא לתת הבשר בקדרה עד שיהו המים רותחים שאח"כ אין מפליטין,
אדרבה חולטין הבשר ומונעין הדם שלא יצא, ואף על פי כן צריך למלחו כדי שיצא הדם שעל
שטח הבשר והסמוך לו, דאי לא [=שאם לא ימלח את הבשר], חיישינן שמא קודם שתרגיש הבשר
בחום המים תפלוט מן הקרוב לשטחה [=אם לא ימלח את הבשר לפני החליטה, אנו חוששים
שקודם שיצמת הבשר, הוא יפלוט מהדם הנמצא בשכבה החיצונית ויאסור את הבשר],
הילכך דגים שבולעין דם דאתי מעלמא כיון שאין המלח מוציאתו אסור...".
(ע"כ ביאור הר"ן לשיטת הרמב"ם)
וכתב
מהר"י קאפח
(הערה יח): "ובכל ארץ תימן נהגו מקדם קדמתה מאז ומעולם כמסורת הגאונים, וכפי
שנמשך אחריהם רבנו. אף בזמנים אחרונים שנהגו באי אלו דברים כפסקי מרן השו"ע,
הרי בענין החליטה לא הקלו כלל. וכך נאמר בתשובת חכמי צנעא לשאלות הראי"ה קוק
משנת תרע"א, פורסמה בספר מסע לתימן עמ' קצב. וזה לשונו: קצורן של דברים, מעת
שנתפשט השו"ע בתימן, נטו קצת אחרי דבריו באיזה פרטים, אך רושם גדול ברוב
עניניהם על פי הרמב"ם ז"ל, בין בעניני פסח, בין בעניני הכשר הבשר לקדרה,
שאע"פ שנמלח והודח תחלה וסוף כדין, חולטין אותו ברותחין. ובדין הכחל גם כן
נוהגין כהרמב"ם, ואין חוששין למה שכתב מרן (יו"ד צ,ב): נהגו שלא לבשלו
עם בשר כלל. ע"כ. על התשובה חתומים בי"ד צנעא, מנסח התשובה היה סבי
זצ"ל. ועיין הגהות יד שאול יו"ד סי' סט סי"ט שכתב, דהרמב"ם
לשטתו דסבירא ליה דאין המלח מוציא כל מה שאמצע החתיכה, כמו שכתב הר"ן. והר"ן
כתב דמוציא כל הדם, ובאמת שהחוש יכחיש זאת וכו' ע"ש... ומנהגנו למלוח כל הבשר
בבת אחת אף על פי שהחתיכות מרובות. וראה פ"א יום טוב הל' יא, ובמה שכתבתי שם
אות לד, ודלא כרב ששת דמלח גרמא גרמא, וכפי שנדחו דבריו בדף קיג. אכן רס"ג
פסק כרב ששת, וזה לשונו, הובא על ידי אחד מקדמוננו בפירושו לרי"ף חולין
מהדורתי עמ' צח, וזה לשונו: גם רס"ג זצ"ל אמר... וימלחנו כל חתיכה לבדה
משש רוחותיה...".
