הכשרת בשר שהאדים

כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,יג:

חומץ שחלט בו בשר, לא יחלוט בו פעם שנייה; וחתיכה שהאדימה בתוך החומץ - היא והחומץ אסורין, עד שימלח אותה יפה יפה ויצלה. בשר שהאדים, וכן ביצי בהמה וחיה בקלף שעליהן, וכן העורף שבו המזרקים שהן מלאים דם - אם חתכן ומלחן כדת, מותר לבשלן; ואם לא חתכן וצלאן בשפוד, וצלה העורף ופיו למטה, או שצלאן כולן על הגחלים - הרי אלו מותרין.

נוסח ההלכה מבואר:

חומץ שחלט בו בשר, לא יחלוט בו פעם שנייה, משום שכבר איבד את כוחו לצמות את פני הבשר. חתיכה שהאדימה בתוך החומץ, בגלל ששהתה בתוכו זמן מרובה, והדם שבה חזר ויצא לשכבה החיצונית של הבשר ולתוך החומץ - היא והחומץ אסורים, עד שימלח אותה יפה יפה ויצלה[1]. [וראה בהמשך ההלכה, שיכול גם לבשל בשר זה אם יחתכנו וימלח אותו ויעשה לו חליטה, וכן יכול לצלותו על ידי שיניחנו ישירות על הגחלים]. בשר שהאדים [=בגלל ששהה בחומץ זמן מרובה והדם שבו יצא לשכבה החיצונית של הבשר, או בגלל שהתאסף דם בתוכו מחמת מכה], וכן ביצי בהמה וחיה [=האשכים] הנמצאים בתוך הקרום העוטף אותם שיש בו הרבה נימי דם, וכן העורף שבו העורקים שבהם זורם דם למוח שהם מלאים דם – יש שלש אפשרויות להכשירם מהדם שבתוכם ולאוכלם: א- אם יחתכם וימלחם כדת ויבשלם, ובזמן הבישול ישליך את הבשר לתוך מים רותחים=חליטה, כמו שנתבאר בהלכה י. ב- אם לא יחתכם אלא ימלח אותם ויצלה אותם בשפוד, ויצלה את העורף כשפיו לכיוון מטה. ג- אם לא יחתכם אלא ימלח אותם ויצלה אותם על ידי שיניחם ישירות על הגחלים[2].

הערות:

[1] כאשר נותן את הבשר בחומץ זמן מועט, החומץ מצמית את פני הבשר שלא יצא ממנו הדם, אולם כאשר משהה את הבשר בחומץ זמן מרובה, הדם הבלוע בבשר חוזר ויוצא ממנו, והחתיכה מאדימה בגלל הדם שיצא על פניה.

לשון התלמוד פסחים (עד,ב) לפי הגירסה לפנינו: "האי אומצא דאסמיק חלייה - אסיר, לא אסמיק חלייה – שרי". ופירש רש"י, חתיכה שהאדימה מחמת דם שנצרר בתוכה, המוהל היוצא ממנה אסור, ואם לא האדימה החתיכה, המוהל היוצא ממנה מותר. הרי"ף גרס (חולין לא,ב מדפיו): "האי אומצא דאסמיק הוא וחלייה אסור לא אסמיק הוא וחלייה שרי". וביאר בעל הלכות גדולות: "אומצא מטימשיה בחלא [=בשר שהטבילו בחומץ] ואסוקי מיכליה לאלתר שרי [=והוציאו מהחומץ במהרה, מותר לאוכלו], ושהוייה עד דמסמיק [=אבל אם השהה אותו בחומץ עד שהאדים] הוא וחליה אסיר, דכיון דאסמיק פרש ליה דם לאבראי [=יצא הדם לחיצוניות הבשר] ואסיר". ביאור זה הובא במ"מ ובמגדל עוז ובעוד מפרשים. וכן בתוספות שם בסוגיה.

[2] ביארנו את ההלכה על פי המ"מ והלח"מ, שלא ככס"מ. לפי המ"מ, מה שנזכר בתחילת ההלכה חתיכה שהאדימה בתוך החומץ, הוא מה שנזכר בהמשך ההלכה בשר שהאדים. ואילו לפי הכס"מ, מה שנזכר בתחילת ההלכה חתיכה שהאדימה בתוך החומץ הוא כמו שכתבנו, שהאדימה בגלל ששהתה בחומץ זמן מרובה, ולשיטת הכס"מ, לפי הרמב"ם, לחתיכה זו אין הכשר אלא במליחה וצלייה. אולם מה שנזכר בהמשך ההלכה בשר שהאדים, ביאורו שהאדים בגלל דם שנצרר בתוכו מחמת מכה, ולבשר זה יש הכשר או בחתוך מליחה וחליטה, או בצלייה באויר התנור או בצלייה על גבי הגחלים. כאמור, המ"מ אינו סובר כך, ולשיטת המ"מ, בשר שהאדים, בין מחמת שהייה ממושכת בחומץ, ובין מחמת דם שנצרר בתוכו, יכול להכשירו בכל אחד מדרכי ההכשרה, חיתוך מליחה וחליטה, או צלייה באויר התנור, או בצלייה על גבי הגחלים. כביאור המ"מ כך סובר גם הלח"מ.

וזה לשון התלמוד פסחים (עד,ב), מתוקן על פי הרי"ף (חולין לא,ב מדפיו), מבואר על פי הרמב"ם: "אומצא ביעי ומיזרקי [=בשר שהאדים, ביצי הזכר המכוסים קרום, ועורף הבהמה שיש בו עורקים], פליגי בה רב אחא ורבינא... רב אחא לקולא ורבינא לחומרא - והלכתא כרב אחא לקולא. האי אומצא דאסמיק [=בשר שהאדים], חתכיה ומלחיה ואפילו לקדרה שפיר דמי [=אם חתכו ומלחו מותר לבשלו אפילו בקדירה, כמובן עם חליטה]. תלייה בשפודא מידב דייב ושרי [=אם צלאו על השיפוד באויר התנור, הדם זורם ממנו לכיוון מטה, ולפיכך מותר לאוכלו]. אותביה אגומרי - פליגי בה רב אחא ורבינא. חד אסר וחד שרי. מאן דאסר - מצמית צמית, ומאן דשרי - מישאב שאיב [=הניחו על הגחלים, מי שאוסר סובר שהגחלים צומתים את הדם בבשר, וכשיאכל את הבשר יצא ממנו הדם המכונס בו ולפיכך אסור, ומי שמתיר סובר שהגחלים שואבים את הדם המכונס בו, ולא יישאר בו דם כשיבוא לאוכלו, ולפיכך מותר]. והילכתא: מישאב שאיב [=להלכה מותר לצלות בשר זה על ידי הנחה על גבי הגחלים]. וכן ביעי בקרמייהו [=ביצי הזכר המכוסים קרום] חתכינהו ומלחינהו אפילו לקדרה שריין. תלינהו בשפודא ובית שפידא לתתאי מידב דייבי ושרו. אחתינהו אגומרי - פליגי ביה רב אחא ורבינא. חד אסר וחד שרי, מאן דאסר - מצמית צמית, ומאן דשרי - מישאב שאיב. וכן מיזרקי [עורף הבהמה שיש בו עורקים], חתכיה ומלחיה - אפילו לקדרה שרי, תלייה בשפודא בית השחיטה לתתאי - שרי, מידב דאיב. אחתיה אגומרי - פליגי רב אחא ורבינא, חד אסר וחד שרי. מאן דאסר - מצמית צמית, ומאן דשרי - מישאב שאיב. והלכתא: מישאב שאיב. האי אומצא דאסמיק הוא וחלייה אסור [=חתיכה שהאדימה בתוך החומץ, בגלל ששהתה בתוכו זמן מרובה, והדם שבה חזר ויצא לשכבה החיצונית של הבשר ולתוך החומץ, היא והחומץ אסורים] לא אסמיק הוא וחלייה שרי [=ואם השהה את החתיכה בחומץ זמן מועט, והחתיכה לא האדימה, היא והחומץ מותרים]". (ע"כ תלמוד מבואר)

בתלמוד נזכר פעמיים "אומצא דאסמיק". כאמור, לפי המ"מ יש לבאר את שני המקומות בצורה זהה, שהבשר האדים מחמת ששהה בחומץ זמן מרובה, וכך פירש מהר"ח כסאר את דברי הרמב"ם, [וכן רש"י מבאר את שני המקומות בצורה זהה שהאדים מחמת שנצרר הדם בתוכו מחמת מכה]. ואף שהרמב"ם שינה בלשונו, ובתחילה כתב "חתיכה שהאדימה בתוך החומץ" ימלח ויצלה, ולאחר מכן כתב "בשר שהאדים" או יחתוך ויבשל, או יצלה באויר התנור, או על גבי הגחלים. אין כוונת הרמב"ם שיש כאן שני סוגים של דם שנצרר בתוך הבשר, ולכל סוג מהם יש הכשרה שונה, שהרי חילוק זה לא נמצא בתלמוד, והכפילות שנזכרה בדברי הרמב"ם נוצרה כי גם בתלמוד נזכר פעמיים אומצא דאסמיק. כיון שכן, כל מה שהזכיר הרמב"ם בתחילה בבשר שהאדים בתוך החומץ, שייך גם בבשר שהאדים ובשאר המקרים שבהמשך ההלכה, ולכן כתבנו שצריך למולחם קודם הצלייה, ולמדנו זאת מתחילת ההלכה. וכל מה שהזכיר הרמב"ם בבשר שהאדים ובבצים בקרומם ובעורף עם עורקים, שייך גם לבשר שהאדים בתוך החומץ, ולכן כתבנו שיכול להכשיר את הבשר שהאדים בתוך החומץ גם על ידי חיתוך ובישול בחליטה, או בצלייה באויר התנור או בצלייה על גבי גחלים, ולמדנו זאת מהמשך ההלכה.

נקודה נוספת, אף שביארנו שהסוגיה עוסקת בבשר שהאדים בתוך החומץ מחמת ששהה בו זמן מרובה, כך הדין גם אם האדים הבשר מחמת סיבה אחרת, כגון שנצרר בו הדם מחמת המכה, כביאור רש"י, ולפיכך בהמשך ההלכה ביארנו, בשר שהאדים, בין מחמת ששהה בחומץ זמן מרובה, ובין מחמת שנצרר בתוכו הדם מחמת מכה.

הכשרת הבשר כששבר את המפרקת

כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,ט:

השובר מפרקת בהמה קודם שתצא נפשה, הרי הדם נבלע באברים; ואסור לאכול ממנה בשר חי, ואפילו חלטו. אלא כיצד יעשה: יחתוך החתיכה, וימלח יפה יפה; ואחר כך יבשל או יצלה. וכבר ביארנו שהשוחט בהמה חיה ועוף ולא יצא מהן דם, שהן מותרין.

נוסח ההלכה מבואר:

השובר את מפרקת הבהמה [=מערכת חוליות הצוואר שבעמוד השדרה] קודם שתצא נפשה, כלומר ששחט את הבהמה, ולפני שמתה שבר את מפרקתה, ובעקבות כך התנתק חוט השדרה עם מערכת העצבים שבו, והבהמה השתתקה, ופעולת הלב הפסיקה, וכל דם הנפש[1] נותר בתוך גוף הבהמה [=נבלע באברים], ולא יָצָא מהבהמה בקילוח - אסור לאכול ממנה בשר חי, ואפילו אם חלטו [=השליכו לחומץ או לתוך מים רותחים], מפני שהדם כבר התחיל לצאת וחזר ונבלע בבהמה, וצריך להוציאו ממנה ואסור לאוכלו[2]. אלא כדי להתיר את אכילת בשר בהמה זו, צריך לחתכה לחתיכות, ולאחר מכן למלוח את החתיכות יפה יפה[3]; ואחר כך יהיה מותר לבשל את הבשר [בזמן הבישול ישליך את הבשר לתוך מים רותחים=חליטה] [4], או לצלות אותו על האש[5]. וכבר ביארנו לעיל (ד,יג), שהשוחט בהמה חיה ועוף ולא יצא מהם דם, שהם מותרים באכילה. ואין לדמות את הדין של בהמה ששבר את מפרקתה, לדין של בהמה ששחטה ולא יצא ממנה דם, כי בבהמה ששבר את מפרקתה התחיל הדם לצאת וחזר ונבלע בבהמה, וקודם אכילה צריך להוציאו על ידי מליחה, ואילו בבהמה שלא יצא ממנה דם, כלל לא התחיל הדם לצאת, ולכן אם ישליך בשר בהמה זו למים רותחים [=חליטה], יהיה מותר לאוכלו אף בלי מליחה[6].

הערות:

[1] הדם שביציאתו יוצאת הנפש עמו, כמו שנתבאר בהלכה ג.

[2] ראה בהלכה יב, שהרוצה לאכול בשר חי, די לו בחליטה כדי להתירו באכילה. אולם בבהמה ששבר את מפרקתה, צריך קודם למולחה, ואם לא מלחה, אסורה באכילה. ואף שהחליטה צומתת ועוצרת את הדם שלא ימשיך לצאת מהבהמה, אסור לאכול בשר בהמה זו על ידי חליטה בלבד, מפני שהדם כבר התחיל לצאת וחזר ונבלע בבהמה, וצריך להוציאו ממנה ואסור לאוכלו (על פי הלח"מ בהלכה ז).

[3] כתב הלח"מ (בהלכה ז), שבהלכה שלפנינו, בשובר את מפרקת הבהמה הצרכנו שיעשה מליחה, ואילו לעיל בהלכה ז, כשבא להכשיר את הכבד הצרכנו שיעשה חליטה, מפני שאם נשברה המפרקת כבר התחיל הדם לצאת מהבהמה וחזר ונבלע בה, והוא דם איברים שפרש, ובכדי להכשירו צריך לעשות מליחה, מה שאין בדם הנמצא בכבד, מחמת שהוא מרובה, בכדי להכשירו צריך לעשות חליטה, שכל זמן שלא פירש הוא מותר.

[4] כמו שיתבאר בהלכה י.

[5] ראה במאמר "האם צריך למלוח את הבשר לפני צלייה", שהבאנו מחלוקת בביאור דעת הרמב"ם, האם בצלייה צריך מליחה או שאינו צריך. ולפי מהר"י קאפח שאינו צריך למלוח לפני צלייה, מה שנזכר בדברי הרמב"ם בהלכה שלפנינו מליחה זה משום הבישול, אבל בצלייה אינו צריך. וכך כתב הלח"מ בביאור ההלכה שלפנינו, שאם רוצה לצלות, אינו צריך לחתוך ולא למלוח.

[6] אף שלכתחילה צריך למלוח את הבשר, ואחר כך לחולטו, כמו שיתבאר בהלכה י, אם רק חלט את הבשר מבלי למולחו מותר לאוכלו. ראה הלכה ז שבכבד יש להעדיף חליטה על פני מליחה. וראה בהלכה יב שהרוצה לאכול בשר חי, די לו בחליטה כדי להתירו באכילה. וכך הדין בבהמה שלא שבר את מפרקתה, בין שלא יצא ממנה דם בשחיטה, ובין שיצא ממנה דם בשחיטה. אבל בבהמה ששבר את מפרקתה, צריך קודם למולחה, ואם לא מלחה, אסורה באכילה. וראה עוד במאמר "האם צריך למלוח את הבשר לפני צלייה", שכך כתבנו בשם מהר"י קאפח.

 

הכשרת הכבד

 כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,ז-ח:

הכבד - אם חתכה והשליכה לתוך החומץ, או לתוך מים רותחין עד שתתלבן - הרי זו מותרת לבשל אותה אחר כן; וכבר נהגו כל ישראל להבהבה על האור, ואחר כך מבשלין אותה, בין שבישלה לבדה, בין שבישלה עם בשר אחר. וכן מנהג פשוט שאין מבשלין המוח של ראש, ולא קולין אותו - עד שמהבהבין אותו באור.

הכבד שבישלה, ולא היבהבה על האור ולא חלטה בחומץ או ברותחין - הרי הקדירה כולה אסורה, הכבד וכל שנתבשל עימה. ומותר לצלות כבד עם הבשר, בשפוד אחד - והוא, שתהיה הכבד למטה; ואם עבר וצליה למעלה מבשר, הרי זה אוכל.

נוסח ההלכות מבואר:

[ז] הכבד, הוא אבר המשופע בורידי דם יותר משאר איברים, ויש בו גם סמפונות [=צינורות, שהם עבים מורידים] מלאים דם – והרוצה לאוכלו כשהוא מבושל, צריך קודם לחתכו באופן כזה שיצא הדם המכונס בסמפונות [=יחתכנו לכל אורכו או לכל רוחבו] [1]; ולאחר מכן להשליכו לתוך החומץ [כדי שחמיצותו תצמות ותסגור את נקבוביות הדם שלא ימשיך לצאת], או לתוך מים רותחים עד שיתלבן [=צבעו ייהפך לבהיר, כדי שהמים הרותחים יצמתו ויסגרו את נקבוביות הבשר שלא ימשיך הדם לצאת] – ולאחר מכן יהיה מותר לבשל אותו[2]. מה שכתבנו הוא דין התלמוד, אולם כבר נהגו כל ישראל לאסור את בישול הכבד אחרי חליטה, אלא קודם צריך להבהב את הכבד על האש [=לצלותו צלייה קלה], ולאחר מכן מותר לבשל אותו, בין אם מבשל אותו לבדו, ובין אם מבשלו עם בשר אחר. ואם צולה את הכבד, אינו צריך לחתכו לפני הצלייה, כי האש שורפת את הדם המעורב בבשר הכבד, ואת הדם המכונס בסמפונות שבו[3]. וכן מנהג פשוט [=מנהג מפורסם שהתפשט בציבור] לאסור את בישול המוח של הראש, או לקלות אותו על המחבת [עם שמן או בלי שמן] [4] – מבלי שקודם לכן יהבהב אותו על האש [=יצלה אותו צלייה קלה] [5].

[ח] כבד שבשלו בקדירה עם בשר או מאכלים אחרים, וקודם בישולו לא היבהבו על האש ולא חלטו בחומץ או במים רותחים (ראה הלכה הקודמת) – אם אין בקדירה שישים כנגד הכבד[6], הרי הקדירה כולה אסורה, הכבד וכל שנתבשל עימה[7]. ומותר לצלות את הכבד עם הבשר, בשפוד אחד - ובתנאי שיהיה הכבד למטה; ואם עבר וצלאו כשהוא למעלה מהבשר, מותר לאכול את הבשר, מפני שהדם הנוזל מהכבד בזמן הצלייה מחליק על פני הבשר ואינו נבלע בו, משום שהאש שורפתו[8].

הערות:

[1] מאחר והדם מכונס בסמפונות ולא בלוע בבשר, אסור לאכול דם זה, כי הוא עומד בפני עצמו, וצריך לחתוך את הכבד כדי להוציא את הדם. בתלמוד חולין (קיא,א) נאמר: "רבה בר רב הונא אקלע [=הזדמן, התארח] לבי [=בבית] רבה בר רב נחמן... אדהכי, אשכח ההוא כבדא דהוה בה סמפונא דבליעא דמא [=תוך כדי שהותו שם, הוא ראה כבד מבושל המוכן לאכילה, והיה בתוך הכבד סימפון, צינור, מלא דם], אמר להו אמאי עבדיתו הכי? [=והוא שאל אותם, מדוע השאירו סמפון זה עם הדם שבתוכו? שאף על פי שמותר לאכול מהדם הבלוע בבשר הכבד, אבל אסור לאכול מהדם המכונס בסמפונות, שהוא דם העומד בפני עצמו והוא אסור] אמרו ליה: אלא היכי נעביד? אמר להו: קרעו שתי וערב וחיתוכא לתחת" [=וכששאלוהו מהו האופן שבו צריך לבשל את הכבד, השיב להם, שהיו צריכים לעשות חיתוכים בכבד לאורכו ולרוחבו, ויכוונו את החיתוכים לכיוון מטה כדי שיצא הדם מהכבד לפני שיבשלוהו]". (ע"כ תלמוד מבואר) מלשון התלמוד, שהיו צריכים לכוון את החיתוכים של הכבד לכיוון מטה, כדי שהדם יצא דרכם ולא ישאר בתוך הכבד, משמע, שרבה בר רב הונא לא הורה לחתוך את הכבד לחתיכות קטנות, אלא שיעשו בכבד חיתוכים שיקרעו את הסמפונות, כדי שהדם האגור בתוכם יצא מהם. וכך יש לבאר את לשון הרמב"ם "הכבד – אם חתכה והשליכה לתוך החומץ", כלומר אם עשה בכבד חיתוכים שמחמתם יקרעו הסמפונות ויצא הדם המכונס בתוכם. וכך פירש הכס"מ, שאין צורך לחתוך את הכבד שתי וערב, אלא די שיחתכנו לאורכו או לרוחבו, כדי שיוציא את הדם המכונס בסמפונות שבו, ולכן לא הזכיר הרמב"ם דבר זה. כמו כן, מה שנזכר בתלמוד שיהיה החיתוך לתחת [=לכיוון מטה], לא הזכירו הרמב"ם במפורש כי הוא דבר פשוט, שהרי מחתך כדי להוציא את הדם המכונס, ופשוט וברור שיכוון את החתך לכיוון מטה שיצא הדם.

ולעומת זאת, מהר"י קאפח ביאר (הערה יא), שצריך לחתוך את הכבד לחתיכות קטנות, וצריך לנקד את המילה "חִתְּכָה", כלומר חתכה חתיכות קטנות. הוא הביא לביאורו סיוע ממה שמצאנו בביאור הרי"ף לאחד מחכמי תימן, שם הובא ששאלו את רב יצחק הספרדי בן רבי שמואל, על אכילת כבר מחותך, כשהוא מוכשר במלח, ואינו מבושל, והשיב שהדבר אסור, ואם ירצה לבשל את הכבד צריך קודם להבהבו על האש. ואם ירצה לאוכלו צלוי, צריך לחתכו לרצועות קטנות, ואחר כך לצלותו, ורק באופן זה מותר לאכול את הכבד. וסיים מהר"י קאפח: "אם כן ברור שכל מה שכתב רבנו כאן הוא מסורת הגאונים ותקנותיהם, ואין לנו להדחק בפשטי הגמרא, כי גם מה שמותר לפי הגמרא החמירו הגאונים ואסרו".

[2] אף שבהלכה י יתבאר, שכדי להוציא את הדם מהבשר צריך למולחו ולהדיחו ואחר כך להשליכו למים רותחים, בהכשרת הכבד שדמו מרובה, יש להעדיף את חיתוכו וחליטתו, יותר מאשר שימלחנו, כי מחמת שדמו מרובה, והוא רך, אין המליחה מועילה בו.

וכך כתב ואורה ושמחה: "יראה שיטת הרמב"ם בכבד, דסבירא ליה דכבד קיל יותר משאר בשר, דשאר בשר לקדירה מצריך בו מליחה וגם חליטה אח"כ כדלהלן ה"י, או מליחה וצליה כדלהלן הי"ב, אבל לכבד סגי חליטה בלבד או הבהוב בלבד בלא שום מליחה כלל כמו שנבאר בסמוך,... והיינו טעמא מפני שהכבד אינו בשר אלא הוא דם קרוש, והוא רך מאד, ומחמת רכותו מועיל בו חליטה או הבהוב אפילו בלי שום מליחה מה שאין כן בבשר, כמו שיבואר בס"ד. ומיהו מליחה בלבד לא סגי בכבד, כמו בשאר בשר לדעתו בהל' י' [=כשם שבשאר בשר לא מועיל מליחה בלבד, כך בכבד]. עיין שם".

ומהר"י קאפח כתב (הערה יא), שבחליטת הכבד צריך להקפיד לחולטו חתיכה חתיכה, שלא כמו בחליטת הבשר שמותר לחולטו כולו כאחד.

[3] מה שהוספנו על לשון הרמב"ם: "ואם צולה את הכבד, אינו צריך לחתכו לפני הצלייה, כי האש שורפת את הדם המעורב בבשר הכבד, ואת הדם המכונס בסמפונות שבו", מקורו במ"מ ובכס"מ שכתבו כך בדעת הרמב"ם. וכך כתב מהר"י קאפח (הערה יא).

ואורה ושמחה כתב: "ואם תאמר והא גבי לב (לעיל ה"ו) מבואר שאין הצלי מושך דם הכנוס בתוך חלל הלב, ואם כן האיך מועיל צליית הכבד בלי חיתוך הסמפונות, יש לחלק בין לב לכבד, דלב יש בו חלל בעין, אבל הסימפונות דקין הן מאד ושפיר יוצא הדם בצליה אפילו בלא חיתוך".

עוד כתב אורה ושמחה: "[הרמב"ם] לא הזכיר כאן שמולח הכבד לפני הצליה, אבל בצולה בשר הזכיר דצריך למלחו קודם הצליה, עיין להלן הי"ב ובלח"מ, ולהלן הי"ג [וחתיכה שהאדימה בתוך החומץ – היא והחומץ אסורין, עד שימלח אותה יפה יפה ויצלה], ואפשר לומר דכבד כיון שבשרו רך מאד סגי בצליה בלבד ואין צריך מליחה קודם לכן, וכדחזינן דחליטה בלבד מועיל בכבד ולא בבשר לבישול כמו שנתבאר לעיל (הובא לעיל בהערה 2), משום דבשר קשה טפי, ומהאי טעמא אין הכבד צריך צליה אלא די לה בהבהוב".

[4] ביאור הרב יוחאי מקבילי. ואורה ושמחה כתב: "נראה דקליה הוא שקולה בכלי בתנור, וצליה הוא על גבי גחלים או באויר התנור ללא הפסק כלי".

[5] כתב המ"מ: "המנהג הזה לא פשט בכל ישראל [=ולכן הקפיד הרמב"ם ולא כתב מנהג פשוט בכל ישראל], ובמקומותינו מוציאין המוח מקדרת הראש שהוא נתון בו ואחר כך קורע הקרום שעליו ומולחו והרי הוא מותר אפילו לקדרה וזהו דין הגמרא". (ע"כ מ"מ) ומהר"י קאפח כתב (הערה יב): "ומנהגנו שמסירים הקרום לגמרי, ומולחים אותו כדרך מליחת הבשר ואחר כך מבשלים אותו". והרב צדוק כתב: "ובתימן נהגו לקלוף קרום רשתית הדם שעליו, ושעל ביצי זכר, ולהשליכם, ולמלחו כדין בשר ואחר כך לחלטו [=לבשלו]. ולצלותו [=ואם רצה לצלותו], דינו כבשר".

[6] מה שהוספנו על לשון הרמב"ם, אימתי הכבד אוסר את שנתבשל עמו בקדירה, כשאין שישים במה שבקדירה כנגד הכבד, מקורו במ"מ.

[7] ביאור הדברים, בהלכה הקודמת נתבאר, שלפי התלמוד אם חלט את הכבד במים רותחים או בחומץ, מותר לבשלו לאחר מכן, אולם מנהג כל ישראל בעקבות הגאונים להבהב את הכבד לפני בישול, ואין להסתפק בחליטה בחומץ או בחליטה במים רותחים. ובהלכה שלפנינו נתבאר, אם עבר ולא עשה את אחד מהפתרונות האלו, אלא בישל את הכבד במים קרים על האש מבלי חליטה, ומבלי הבהוב, אף שחתך את הכבד קודם בישולו, הרי הדם היוצא ממנו אוסר את מה שבקדירה. ואף שכך הדין גם בבשר רגיל ולא רק בכבד, וכפי שיתבאר בהלכה י ובהלכה יז, הרמב"ם כתב זאת בצורה מיוחדת על כבד, בעקבות התלמוד שהביא ברייתא הדנה על כך, משום שיש תנאים הסוברים שהכבד אוסרת ואינה נאסרת, והשמיענו הרמב"ם שגם הכבד עצמה נאסרת (הרב צדוק). וזה לשון התלמוד חולין (קיא,א): "כתנאי [=מחלוקת אביי עם רב הונא ורב נחמן, שנזכרו שם בסוגיה קודם לכן, היא מחלוקת תנאים. הביאור על פי הכס"מ], ר' אליעזר אומר: הכבד אוסרת ואינה נאסרת, מפני שפולטת ואינה בולעת, ר' ישמעאל בנו של ר' יוחנן בן ברוקה אומר: מתובלת - אוסרת ונאסרת, שלוקה - אוסרת ונאסרת. [=לפי רבי אליעזר הכבד אוסרת ואינה נאסרת, לפי רבי ישמעאל בן ריב"ב, כבר מתובלת או שלוקה, אוסרת ונאסרת]". לשון המשנה תרומות (י,יא): "ר' יוחנן בן נורי אומר הכבד אוסרת ואינה נאסרת מפני שהיא פולטת ואינה בולעת". [=רבי יוחנן בן נורי שבמשנה, סובר כרבי אליעזר שנזכר בברייתא בתלמוד חולין (קיא,א)]. וכתב שם הרמב"ם בפה"מ: "ודין הכבד אם נתבשלה אסורה לאכלה היא וכל מה שנתבשל עמה מפני שהיא מלאה דם, אלא על אחד משלשה דרכים, או שיחלטנה בחומץ קודם הבישול עד שתלבין, או במים רותחין מאד, או שיצלנה. ואז מותר לבשלה אח"כ. ונהגו כל העולם לצלותה בלבד לפני בשולה". נמצא שפסק הרמב"ם כרבי ישמעאל בנו של ר' יוחנן בן ברוקה, שהכבד אוסרת ונאסרת.

וביאר המ"מ, שמכלל הדברים שנזכרו בהלכה זו אנו למדים, אף שמנהג כל ישראל בעקבות הגאונים להבהב את הכבד לפני בישול, ואין להסתפק בחליטה בחומץ או בחליטה במים רותחים, אם עבר ועשה חליטה בחומץ או במים רותחים, ובישל את הכבד עם שאר מאכלים, אינם נאסרים מחמת הכבד, כי מנהג הגאונים הוא לכתחלה, אבל בדיעבד כל שהוכשר לפי דין הגמרא אינו אוסר ואינו נאסר.

ומהר"י קאפח כתב (הערה יג), שאין לפרש את ההלכה שלפנינו שעוסקת כשבישל את הכבד במים קרים על האש מבלי חליטה, ומבלי הבהוב, שהרי כך הדין גם בבשר רגיל ולא רק בכבד, וכפי שיתבאר בהלכה י ובהלכה יז, ולכן ביאר: "לפיכך נראה לי שמדובר כאן לאחר הכשר ועל ידי חליטה, אלא שלא חלטה לבדה אלא עם שאר דברים, שהרי סיים וכל שנתבשל עמה, אלא שמדובר בכבד שלמה, שהרי לא כתב רבנו שחתכה, ולא חתיכת כבד, אבל חתיכת כבד שהוכשרה כבשר וחלטה עם הבשר, בדיעבד אינה נאסרת ובודאי שאינה אוסרת". והשווה למה שכתבנו בהערה 2, שכך פירשנו בשם מהר"י קאפח גם שם.

[8] הטעם על פי התלמוד חולין (קיא,א), וביאור הרב צדוק.

 

הכשרת הלב

כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,ו:

הלב, בין לצלי בין לקדירה - קורעו ומוציא את דמו, ואחר כך מולחו. ואם בישל הלב ולא קרעו - קורעו אחר שבישלו, ומותר; ואם לא קרעו - אין חייבין עליו כרת אלא אם כן היה לב בהמה, שכן יש בו כזית מדם שבתוך הלב שחייבין עליו כרת.

נוסח ההלכה מבואר:

הלב, בין אם רצה לצלות אותו, ובין אם רצה לבשלו בקדירה – צריך קודם לקורעו ולהוציא את הדם הנמצא בתוכו, ואחר כך מולחו. [לדעת המ"מ הכס"מ ועוד מפרשים, גם קודם צלייה צריך מליחה. ואילו לדעת מהר"י קאפח, יש לבאר: הלב, כשרוצה לבשלו, קודם יקרע את הלב, ואחר כך ידיחנו במים, ואחר כך ימלחנו יפה יפה, ואחר כך ידיחנו במים יפה יפה, ואחר כך ישליכו למים רותחים=חליטה (כמו שיתבאר בהלכה י); וכשרוצה לצלותו, קודם יקרע את הלב, ואם רוצה להטעימו, ימלחנו קודם הצלייה] [1]. ואם בישל את הלב ולא קרעו - קורעו אחר שבישלו, והלב מותר באכילה, משום שבשר הלב בפנימיותו חלק, ומחמת כך הוא סתום ואינו פולט את הדם שבתוכו[2]. ואם לא קרע את הלב אלא אכלו עם הדם שבתוכו – אם היה בו כזית דם, חייב עליו כרת, כגון לב של בהמה, שכן יש בו כזית דם שבשעת השחיטה כבר היה כנוס בתוך הלב שחייבים עליו כרת[3]. וכשם שחייבים על אכילת דם חי, כך חייבים על אכילת דם מבושל[4].

הערות:

[1] ראה במאמר "האם צריך למלוח את הבשר לפני צלייה", שהבאנו מחלוקת בביאור דעת הרמב"ם, האם בצלייה צריך מליחה או שאינו צריך, ולפנינו ביארנו את ההלכה על פי שתי השיטות.

[2] התלמוד בפסחים (עד,ב) כתב: "הלב קורעו ומוציא את דמו. לא קרעו - קורעו לאחר בישולו, ומותר. מאי טעמא - לאו משום דאמרינן כבולעו כך פולטו? - שאני לב דשיע". כלומר שאין לפרש שמותר להוציא את הדם הבלוע בתוך הלב לאחר הבישול, משום הסברא כבולעו כך פולטו, אלא משום שבשר הלב שיע. וביאר שם רבנו חננאל: "כלומר הלב סתום הוא ואינו פולט הדם שבתוכו, וכי קרע ליה מאחר בישולו מוצאו בתוכו ומשליכו ומותר". שיע ביאורו חלק, ורבנו חננאל הוסיף, שמחמת חלקות הלב בפנימיותו, אין הדם שבתוכו נפלט אפילו בבישול. כפירוש זה כתב גם אורה ושמחה, שמאחר שנפסקה חיותו של הלב, מתעבה ומתייבש ונסתמים הפתחים הדקים שבו, ואף המים הרותחים אינם מוציאים את הדם דרך הפתחים הדקים. ולעומת זאת, רש"י פירש שיע ואינו בולע. והוסיף מהר"י קאפח (הערה י), שבשר הלב בפנימיותו חלק ואינו בולע את הדם, אבל דם שהתערב עם חיצוניות הלב אוסרו באכילה. והמ"מ כתב בשם הרשב"א, שדוקא הלב עצמו אינו נאסר, אבל מה שהתבשל עמו נאסר, שהדם יוצא ממנו ואוסר, ומשערים כאילו יש דם כשיעור כל הלב, מפני שאין אנו יודעים את השיעור המדויק של הדם שיוצא מהלב.

[3] נתבאר לעיל בהלכה ג. בכתבי היד יש שתי גרסאות להלכה: נוסח א- "ואם לא קרעו – אם היה בו כזית דם, חייב עליו כרת". נוסח ב- "ואם לא קרעו – אין חייבין עליו כרת אלא אם כן היה לב בהמה, שכן יש בו כזית מדם שבתוך הלב שחייבין עליו כרת". ומהר"י קאפח (הערה י) העדיף את נוסח א. לשון התלמוד כריתות (כב,א): "א"ר זירא אמר רב: לא שנו אלא בלב עוף, הואיל ואין בו כזית, אבל לב בהמה דיש בו כזית - אסור וחייבין עליו כרת". נמצא שבתחילה כתב הרמב"ם את נוסח ב שהוא כלשון התלמוד, ואחר כך כתב את נוסח א, כי אם ימצא כזית דם בעוף, כגון תרנגול הודו גדול או יָעֵן, אף שהוא עוף חייב עליו כרת (על פי מהר"י קאפח, הערה י). וכשסגננו את ההלכה כתבנו, אם היה בו כזית דם חייב כגון לב של בהמה, כי הדבר נזכר כדוגמה, ולא כמשהו עקרוני שרק על דם הנמצא בלב הבהמה חייבים כרת.

[4] סוף ההלכה: "וכשם שחייבים על אכילת דם חי, כך חייבים על אכילת דם מבושל", לא נזכר בדברי הרמב"ם במפורש, והזכירוהו המפרשים בהלכה זו, משום שנזכר בה אם בישל את הלב ולא קרעו, והוצרכו המפרשים לבאר מה יהיה הדין של דם מבושל. ומקור הדין נזכר בדברי הלח"מ ומהר"ח כסאר.

 

האם צריך למלוח את הבשר לפני צלייה

כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,יב:

כל הדברים האלו, לבשר שצריך לבשלו. אבל לצלי, מולח וצולה מיד. והרוצה לאכול בשר חי - מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה, ואחר כך יאכל; ואם חלטו בחומץ, מותר לאוכלו כשהוא חי, ומותר לשתות החומץ שחלטו בו, שאין החומץ מוציא דם.

נוסח ההלכה מבואר:

תהליך הכשרת הבשר שכתבנו בהלכות הקודמות [=הדחה, מליחה, הדחה, וחליטה] הוא, לבשר שרוצה לבשלו. אבל אם רוצה לאכול את הבשר צלי, מולח וצולה מיד [=לדעת המ"מ הכס"מ ועוד מפרשים, יש לבאר: כשרוצה לצלות את הבשר צריך קודם למולחו כראוי מכל צדדיו, אולם אינו צריך להשהותו במלח כדי הילוך מיל, אלא מיד יכול לצלותו. ואילו לדעת מהר"י קאפח, יש לבאר: הרוצה לאכול צלי אינו חייב מליחה, אולם אם רוצה להטעים את בשר הצלי, ימלחנו קמעה, ויכול לצלותו מיד ואינו צריך להסיר את המלח מעל פני הבשר, מפני שהאש שורפת את כל הדם המעורב במלח] [1]. ואם רוצה לאכול בשר חי - מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה, ואחר כך יאכל[2]; ואם חלט את הבשר בחומץ, מותר לאוכלו כשהוא חי, מפני שהחומץ הצמית את פני הבשר [=סגר את נקבוביות הבשר] שלא יצא הדם; ומותר לשתות את החומץ שחלטו בו, מפני שטבע החומץ שלא להוציא דם מתוך הבשר, אלא להצמית את הדם בתוך הבשר, ולפיכך לא יצא דם לתוך החומץ. בשר שחלטו בחומץ, כשם שמותר לאוכלו חי, כך מותר לאוכלו מבושל[3].

הערות:

[1] נחלקו המפרשים בדעת הרמב"ם, האם צריך מליחה כשרוצה לצלות את הבשר. דין מליחה כאשר צולה את הבשר נזכר בדברי הרמב"ם בכמה מקומות. בהלכות שביתת יום טוב (ג,ד-ה) כתב הרמב"ם: "ומותר למלוח בשר לצלי על גבי העור [=כדי לרכך את העור], ומערימים בדבר זה; כיצד – מולח מעט בשר בכאן ומעט בכאן, עד שימלח העור כולו. במה דברים אמורים, במולח לצלי שאינו צריך מלח הרבה; אבל לקדירה [=שמולח הרבה מלח], אסור למלוח על העור". בהלכה ו כתב הרמב"ם: "הלב, בין לצלי בין לקדירה – קורעו ומוציא את דמו, ואחר כך מולחו". בהלכה יב כתב הרמב"ם: "כל הדברים האלו, לבשר שצריך לבשלו. אבל לצלי, מולח וצולה מיד". בהלכה יג כתב הרמב"ם: "...וחתיכה שהאדימה בתוך החומץ – היא והחומץ אסורין, עד שימלח אותה יפה יפה ויצלה". ובהלכות איסורי מזבח (ה,יא) כתב הרמב"ם: "ומצוה למלוח הבשר יפה יפה, כמולח בשר לצלי – שמהפך את האבר, ומולח".

לדעת המ"מ הכס"מ ועוד מפרשים, מאחר שהרמב"ם הזכיר כמה פעמים מליחה בצלי, יש לפרש את הדברים כפשוטם, ויש חובה למלוח את הבשר לפני צלייה כדי לפתוח את נקבוביות הבשר שיצא הדם וישרף בשעת הצלייה, אלא שימלח בכמות מלח מועטת ממה שמולח לקדירה, כמו שנזכר בהלכות שביתת יום טוב, ואינו צריך להשהות את הבשר במלח כדי הילוך מיל, אלא מולח וצולה מיד כמו שנאמר בהלכה יב. מאחר שאינו משהה את הבשר במלח כדי הילוך מיל, נראה שגם אינו צריך להדיח את הבשר לאחר מליחה, אלא האש תשרוף את המלח ואת הדם שבתוכו. כמובן שאם רצה להדיח את הבשר כדי להמעיט במליחותו רשאי, אולם אין חובה דוקא להדיח את הבשר לפני צלייתו.

ולעומת זאת, לדעת הלח"מ (יובא לשונו בהמשך ההערה) ומהר"י קאפח (הערה כב), אין חובה למלוח את הבשר לצלי, כמו שמוכח מסתמות סוגיות התלמוד, ויש לבאר את ההלכות שהזכרנו בהתאם לעיקרון זה. כאשר מבשל בשר בקדירה צריך להכשירו במלח כראוי, אולם כאשר צולה בשר, אמנם מולח את החתיכה כראוי מכל צדדיה. אבל: א- כמות המלח שבו נותן את הבשר פחותה מכמות המלח שנותן כאשר מכשיר את הבשר לקדירה. ב- אין צורך להשהות את הבשר במלח כדי הילוך מיל כמו במכשיר את הבשר לקדירה. אמנם מהלכה יב שנכתבה אחר הלכה י, לכאורה משמע שגם לצלי מולח את הבשר כראוי בהרבה מלח, וביאור הלשון "מולח", כמו בהלכה י, שמולח עם הרבה מלח, אולם ההלכה בהלכות שביתת יום טוב מלמדת, שבצלי נותן את הבשר בפחות מלח מאשר כשמכשירו לבישול בקדירה. בנוסף לכך, אמנם מהלכה יב שנכתבה אחר הלכה י, לכאורה משמע שגם לצלי מולח את הבשר עם מלח עבה, וביאור הלשון "מולח", כמו בהלכה י, שמולח עם מלח עבה, אולם מההלכה בהלכות איסורי מזבח אנו למדים, שבצלי מולח את הבשר עם מלח רגיל, ולא עם מלח עבה, שהרי לא נזכר במליחת הקרבנות שצריך למולחם דוקא עם מלח עבה, ובתלמוד מנחות (כא,א), שהוא המקור להלכה זו, נאמר שהמלח שבו מולחים את הקרבנות הוא מלח סדומית, ולא נזכר מלח עבה. כיון שכן, מליחת הבשר שנזכרה בצלייה, לא נזכרה כדי להכשיר את הבשר, אלא שכך הוא דרכם של בני אדם, למלוח את הבשר לצלייה כראוי מכל צדדי הבשר, כדי להטעים את הבשר.

בנוגע לסוגיות התלמוד. בתלמוד חולין (קיג,א) נאמר: "אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא א"כ מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה. אתמר, רב הונא אמר: מולח ומדיח, במתניתא תנא: מדיח ומולח ומדיח; ולא פליגי, הא - דחלליה בי טבחא [=אם שטף את הבשר לאחר השחיטה אין צורך להדיחו לפני המליחה], הא - דלא חלליה בי טבחא [=אם לא שטף את הבשר לאחר השחיטה צריך להדיחו לפני המליחה]. רב דימי מנהרדעא מלח ליה במילחא גללניתא, ומנפיץ ליה [=מלח במלח עבה, ולאחר המליחה ניפצו, ולאחר מכן צריך להדיח את הבשר]".

בתלמוד מנחות (כא,א) נאמר: "כיצד הוא עושה? [=כיצד מולחים את איברי הקרבנות?] מביא האבר ונותן עליו מלח, וחוזר והופכו ונותן עליו מלח ומעלהו [=מולח את האבר מכל צדדיו, ובסיום המליחה מעלה את האבר על המזבח]. אמר אביי: וכן לקדירה [=גירסת הרמב"ם 'וכן לצלי' כמו שמוכח מלשונו בהלכות איסורי מזבח, שהשווה את מליחת בשר הקרבן למליחת הצלי, וכפי שביארנו, בסוגיה זו לא נזכר מליחת הקרבן במלח עבה, ואדרבה שם בסוגיה נאמר שהמלח שבו מולחים את הקרבנות הוא מלח סדומית, ולא נזכר מלח עבה]".

בתלמוד ביצה (יא,א) נאמר: "בית שמאי אומרים אין נותנין את העור [=של בהמה שנשחטה ביום טוב, לפני בית הדריסה, כדי שידרכו עליו ולא יפסד העור]. תנא: ושוין שמולחין עליו בשר לצלי [=מודים בית שמאי לבית הלל, שמותר למלוח בשר לצלי על גבי העור, ואין מחשיבים את הדבר כעיבוד העור, מפני שבמליחה לצלי נותנים מלח מועט]. אמר אביי: לא שנו אלא לצלי, אבל לקדרה – לא [=כשמולח לקדירה, שמולח הרבה מלח, אסור למלוח על גבי העור, מפני שנחשב כמעבדו]". (ע"כ תלמוד)

היוצא מסוגיות התלמוד, המלח שמולחים בו את הבשר לצלי הוא מלח רגיל ולא עבה, והוא מועט ממולח לקדירה, ולא נזכר בתלמוד שלפני צלייה צריך למלוח את הבשר יפה יפה כמו שנזכר לגבי קדירה. ומכלל הדברים למדנו, שאין חובה למלוח לפני צלייה כדי להוציא את הדם, ומה שנזכר מליחה בצלי זה רק להטעים את הבשר, כדרכם של בני אדם, כי מליחה מועטת במלח דק לא יכולה להוציא את הדם הבלוע בבשר. וכך פסק השו"ע (יו"ד עו,א): "הצלי אין צריך מליחה, לפי שהאש שואב הדם שבו מעצמו. אבל אם דם אחר נטף על הצלי, אפילו אותו דם הוא צונן, לא אמרינן שהאש שואבו, ואוסר ממנו כדי נטילה".

וזה לשון הלח"מ: "כתב הרב המגיד, נראה מדברי רבינו דאף הצלי צריך מליחה כו' אלא שאין צריך להשהות השיעור דלקדרה, [ע"כ שיטת המ"מ, מכאן שיטת הלח"מ] אבל מכל מקום אין זה מוכרח [כשיטת המ"מ] דאפשר דמאי דקאמר רבינו [=מה שכתב הרמב"ם, שבצלי מולח וצולה מיד] רצה לומר דאם רצה למלוח ולצלות מיד בלא הדחה הרשות בידו [=מפני שהאש שורפת את המלח והדם הבלוע בו, ומצמיתה את הבשר שלא ימשיך עוד דם לצאת ממנה]. וכמו שפירשו המפרשים שכתב הרב המגיד בגמרא, גבי וכן לקדרה (מנחות כא,א), אבל אם ירצה לאכול צלי בלא מליחה הרשות בידו". (ע"כ לח"מ) ביאור דברי הלח"מ, מהסוגיה במנחות (כא,א), שביארה כיצד מולחים את איברי הקרבנות? ולאחר מכן כתבה 'וכן לצלי', משמע, שיש בסוגיה זו הוראה לאופן עשיית הצלי, ולא רק תיאור כיצד הוא מנהג בני אדם בעשיית הצלי, ולפיכך מבאר הלח"מ, שכוונת התלמוד ללמדינו, במקרה שרצה ומלח את הבשר לצלי, אין צריך להדיח אחר המליחה, אבל אין ללמוד מסוגיה זו שיש חובה למלוח את הבשר לפני צלייה. דברי הלח"מ בביאור הסוגיה, הם כדברי המאירי בחולין (קיב,א).

וזה לשון מהר"י קאפח (הערה כב): "נחלקו ראשונים ואחרונים בדברי רבנו הללו אם מצריך הוא מליחה לצלי או אורחא דמילתא נקט וכדלקמן. ורבותינו פירשו לנו דרבנו אורחא דמלתא נקט, שאין דרך בני אדם לאכל תפל, בבחינת היאכל תפל מבלי מלח (איוב ו ו). ואע"פ שאין ראיה לדבר זכר לדבר, דלעיל הל' ז בכבד, כשמהבהבה על האור, לא הזכיר רבנו מליחה אלא דומיא דחליטה בחומץ וכו', שאין מקום למליחה. ואף גם זאת אלו היה צורך במליחה היה צריך מלחא גללניתא שאינה נבלעת בבשר, ואם כן צריך לנפצה מעל הבשר, כיון שכבר ספגה דם ונאסרה, וזה לא נזכר כאן. ואם תאמר נורא כשם ששואב דם מן הבשר כך שואב דם הנבלע במלח, זה לא שמענו. ולא עוד היתכן שיאכל אדם הצלי במלחא גללניתא שעליו, לקיים ויגרס בחצץ שניו (איכה ג טז). וההיא דמנחות דף כא, לא קשיא מידי, גם אם הנוסח "לצלי", הרי כוונת אביי לאורחא דמלתא ולא לחיוב. ובתימן נהגו למלוח לצלי במלח דק כדי שיבלע בבשר להטעימו".

ולעומת זאת, לפי המ"מ, גם בשר שרוצה לצלותו צריך מליחה, אלא שאין צריך להשהות את הבשר במלח כדי הילוך מיל. וכך סובר הכס"מ שכתב בהלכה שלפנינו "ולא סגי במליחה דרך עראי כמו לצלי". לביאורם, המקור התלמודי לשיטת הרמב"ם הוא הסוגיה במסכת מנחות (כא,א), שם נזכר שקודם הקרבת הקרבן, מולח את החתיכה כראוי מכל צדדיה, וכן לצלי, כלומר שגם לצלי צריך למלוח את החתיכה מכל צדדיה, כי קודם הצלייה חייבים למלוח את הבשר כראוי. ויש לבאר סוגיה זו כפשוטה, ואת שאר סוגיות התלמוד שלא נזכר בהם חיוב זה יש לבאר על פי סוגיה זו, ובכל צלייה צריך קודם למלוח את הבשר כראוי מכל צדדיו. ואף שלא נזכר בסוגיה זו שצריך למלוח עם מלח עבה, יש ללמוד מהסוגיה במסכת חולין (קיג,א) ממעשה רב דימי מנהרדעא, שכשמכשיר את הבשר לאכילה יש למלוח במלח עבה. כשיטה זו, כך כתב הלח"מ בסיום דבריו: "ומכל מקום אף על פי שפירשתי כן [=שבצלייה אין צורך למלוח את הבשר], ראוי להחמיר כפירוש הרב כס"מ [=ולמלוח את הבשר קודם צלייה], הואיל ונפק מפומיה דמר". (ע"כ לח"מ) ומהר"ח כסאר כתב, שלצלי צריך למלוח ואין צריך להשהות הבשר במלח [כשיטת המ"מ], אולם אם לא מלח, מותר לאכול את הבשר, מפני שהאש שורפת את כל הדם. וכשיטתם כך נראה עיקר בביאור דברי הרמב"ם.

[2] בקטע שלפנינו כתב הרמב"ם, שאם רוצה לאכול בשר חי, צריך למלוח ולהדיח את הבשר. והנה, בהמשך ההלכה כתב הרמב"ם, שמותר לאכול בשר חי אם חלטו בחומץ, ואף שהדם נשאר בלוע בבשר מותר לאוכלו, משום שדם איברים שלא פירש מותר. והטעם שאם רוצה לאכול בשר חי צריך למלוח את הבשר ולהדיחו, ואין אנו אומרים שדם איברים שלא פירש מותר, משום שבשעה שיאכל את הבשר החי, בודאות יצא הדם ממנו, ודם הראוי לפרוש הרי הוא אסור, אף שכעת עדין לא פירש (כס"מ). ולכן צריך למלוח ולהדיח את הבשר כדי להוציא את הדם הנמצא בשכבה החיצונית (על פי הר"ן על הרי"ף, חולין, מא,ב-מב,א בדפי הרי"ף, ד"ה מאי טעמא דגים. הובא לעיל במאמר "המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה בהכשרת הבשר"), ואז כשיאכל את הבשר החי, לא יצא דם בשעת אכילתו. שאם לא כן, אין לדבר סוף, ואף בבשר מבושל או צלוי לפעמים אנו מוצאים דם.

וזה לשון מהר"י קאפח (הערה כג): "כבר הבאתי לעיל אות יא, הוראתו הברורה של ר' שמואל בן יצחק הספרדי, דבשר חי צריך הכשר כמו לקדרה, וכך נשתלשלה ההוראה בפי חכמי הדור באמת, שהרוצה לאכול בשר חי מחתכו חתיכות קטנות, כדי שיכניס כל חתיכה כמו שהיא לתוך פיו. וכך הוא דיוק לשון רבנו "מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה", אותו הבטוי ואותו הלשון דנקט גבי הכשר בשר לקדרה... ומחלוקת הסברות בזה, היא באמת מחלוקת רבי עקיבא ורבנן, בפ"ג ביצה הל' ג, בהמה מסוכנת לא ישחוט אלא אם כן ידוע שהוא יכול לאכול ממנה כזית צלי מבעוד יום, רבי עקיבא אומר אפלו כזית חי מבית טביחתה. לרבנן הרוצה לאכול בשר חי צריך הדחה ומליחה ושהייה כדי הלוך מיל והדחה, ולפיכך מהיר יותר להכנה כזית צלי. ולרבי עקיבא בשר חי אינו טעון הכנה כמו לקדרה, ולפיכך קאמר אפלו כזית חי. ואיו הלכה כרבי עקיבא נגד סתם מתני'. ועיין תוס' חולין דף יד א ד"ה ונסבין. ולפיכך פסקו רבי שמואל הספרדי ורבנו, כתנא קמא ולא כרבי עקיבא".

[3] אף שהרוצה לאכול בשר מבושל, לכתחילה צריך למלוח את הבשר, ואחר כך לחולטו, כמו שנתבאר בהלכה י, אם רק חלט את הבשר מבלי למולחו מותר לאוכלו. ראה הלכה ז שבכבד יש להעדיף חליטה על פני מליחה. וראה הלכה ט בהמה ששבר את מפרקתה, צריך קודם למולחה, ואם לא מלחה, אסורה באכילה. אבל בהמה שלא שבר את מפרקתה, אם רק חלט את הבשר מותר לאוכלו, בין חי ובין מבושל.

וזה לשון מהר"י קאפח (הערה כד): "ממה שכתב רבנו [ואם חלטו בחומץ] מותר לאכלו [כשהוא חי], ולא אמר הרי זה אוכלו [כשהוא חי], משמע דמותר אפילו חי, וברור שאם ירצה לבשל רשאי. לא גרע מכבד שחלטה בחומץ או ברותחין דמותר מעתה לבשל. ומה שכתב הלח"מ לעיל (הובא בלח"מ בהלכה שלפנינו), דדוקא חי שרי רבנו, אין לו כל יסוד. והביאו לכך כלל ששם בפי רבנו, שאין אנו בקיאין בחליטה, דבר שלא אמרו רבנו ולא עלתה על לבו, לא כאן ולא בשום מקום אחר, אם אין זכרוני מטעני".

 

 

דינים שונים בהכשרת הבשר

בשר ששהה שלושה ימים ללא מליחה

אף אם שהה הבשר שלושה ימים ללא מליחה, יכול למולחו לאחר מכן. וכל שכן בזמננו שמשהים את הבשר בהקפאה, והבשר אינו מתייבש בזמן שהייתו ללא מליחה, ושהייתו אינה גורמת שלא יצא ממנו הדם כשירצה למולחו.

לשון השו"ע (יו"ד סט,יב): "בשר ששהה ג' ימים מעת לעת בלא מליחה, נתייבש דמו בתוכו ולא יצא עוד ע"י מליחה ואין לאוכלו מבושל, אלא צלי. ואחר שצלאו לא יבשלנו, ואם בישלו מותר".

וכתב מהר"י קאפח (הערה טז): "בשו"ע יו"ד סי' סט, אסרו בשם הגאונים בשר ששהה שלושה ימים בלא מליחה, ומקור הדין וגאון שאסר לא ברור, ורבים בכפרי תימן לא חשו לו".

ומהר"ח כסאר כתב: שאיסור זה מתאים לפי שיטת הפוסקים הסוברים שהמלח מוציא את כל הדם הבלוע בבשר, ולכן אינם מצריכים להשליך את הבשר לתוך מים רותחים [=חליטה], ואם שהה הבשר בלא מליחה, אין בכוח המלח להוציא את כל הדם הבלוע בבשר, וכשמבשלו במים שאינם רותחים, הדם יוצא בעוד שהמים פושרים והוי ליה דם שפירש ואסור. אבל לשיטת הרמב"ם שצריך להשליך את הבשר אחר המליחה לתוך מים רותחים [=חליטה], אף אם נאמר שבגלל ששהה הבשר, המלח לא יכול להוציא את כל הדם הבלוע בו, בבישול לא יצא דם זה בגלל החליטה, ומותר לאכול בשר זה שיש בו דם שלא פירש, שהוא מותר.

בשר ששהה במלח יותר מכדי הילוך מיל, האם צריך חליטה

אף אם יַשְׁהֶה את הבשר במלח יותר משיעור הילוך מיל [=יותר מ-24 דקות], אין להתיר לבשל את הבשר ללא חליטה, כי המלח אינו יכול להוציא את כל הדם הנמצא בבשר, ולכן צריך לעשות חליטה כדי להצמית ולסגור את נקבוביות הדם הנמצאות בשכבה החיצונית של הבשר, כדי שהדם לא ימשיך לצאת מהבשר.

ראה ערוך השולחן (יו"ד סט,לו), שהטעם שהצריך הרמב"ם חליטת הבשר במים רותחים, משום שלא רצה לסטות ממסורת הגאונים שאמרו למלוח את הבשר בשיעור של כדי הילוך מיל, אולם גם הרמב"ם יודה שאם מולח את הבשר יותר מכדי הילוך מיל, כבר יצא ממנו דמו, ומותר לבשלו ללא חליטה. וראה במאמר "המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה בהכשרת הבשר", שכתבנו בשם הר"ן בדעת הרמב"ם, שאין המליחה יכולה להוציא את כל הדם שבבשר, אלא רק את הדם שעל פני הבשר והסמוך לו, ולכן אף ישהה את הבשר במלח זמן מרובה, כדי לעצור את המשך יציאת הדם מהבשר, צריך לעשות לו חליטה.

ומהר"י קאפח (הערה יח) כתב על שיטת ערוך השולחן: "אחר הסליחה רבה מכבודו הרם והנעלה, אין להמצאתו שום שורש ויסוד, וכל המצאה העוקרת את ההלכה מיסודה אינה כלום. ואם יונח הבשר במלחו חמש שעות, ויושם במים קרים ויונח על האש, כל מי שיש לו עינים יכול לראות הדם מפכה ויוצא. וכמו שכתב היד שאול. ומנהגו גרם לו עד כדי שהעיד שאין בכל תפוצות ישראל מי שנהג חומרא זו. ואיה איפה אנשי דמשק, ואיה איפה יהודי תימן, כלום אלה בעיניו אינם תפוצות ישראל, פלא. גם המאירי דעתו כדעת רבנו, גם שעור המיל שלו שהוא שליש שעה, אינו אמת בדעת רבנו, ששעור המיל לדעתו הוא עשרים וארבע דקות".

מלח את הבשר וחזר וחתכו, מהי הדרך להכשירו

מלח את את הבשר, וחזר וחתך את הבשר לשנים, לדעת מהר"י קאפח בהערותיו על משנה תורה, אין להתיר לאכול בשר זה, עד שיהבהב על האש את מקום הַחֲתָךְ, ולא יועיל שיחזור וימלחנו ויחלטנו, כי מקום הַחֲתָךְ פולט דם, והצד השני שכבר אינו עסוק בפליטת דם, בולע את הדם. ויש חולקים, הסוברים שיכול למלוח את מקום הַחֲתָךְ, אף אחר שכבר מלח את שאר החתיכה, כי טבע המלח לעולם להפליט את הדם ולא להבליעו, כך שאין לחשוש שיבלע דם בצד השני בגלל המלח, ובסיום המליחה ידיח את כל פני החתיכה ויסלק את כל הדם שעל פניה. ומאחר והבשר חי ולא מבושל, אין לחשוש שהדם שעל פניו יבלע בו.

כתב מרכבת המשנה חלמא: "עיין מהרי"ט (חלק ב, חושן משפט, שאלה קכ"ב) שכתב דלדעת רבנו אסור לחותכו לשנים אחר מליחה קודם שיתן ברותחין עיין שם נותן טעם לסברת רבנו".

וכתב מהר"י קאפח (הערה יח) על דבריו: "ותורת אמת בפי המהרי"ט, ולפי זה אנו שנהגו אבותינו כפי מסורת הגאונים וכמו שכתב רבנו, אותם שוקים שמוכרים בשוק שכידוע חותכים אותם אחר מליחה, אין להם תקנה אלא בצלייה, שאם ימלחם פעם נוספת הרי הצד שלא נחתך כבר פלט כל דמו וצירו, והשתא הצד שנחתך פולט דם, והאיך בולע, ולפיכך אין להם תקנה אלא צליה, ואחר כך מותר לבשלם, ורצוי לחלטם, אי משום שמא יסתפק בצליה קלה, אי משום שלא תשתכח תורת חליטה".

ומה שכתבנו, ויש חולקים הסוברים שיכול למלוח את מקום הַחֲתָךְ, כך כתב הריטב"א (חולין קיג,א): "ואומר מורי הרב ז"ל [=הרא"ה בספרו בדר הבית, בית ג, שער ג, דף עג,א], שאין לחתוך הבשר לאחר המליחה מפני הדם היוצא במקום החתך שנתגלה, (ופירשו) [=ויפרוש מה] שלא הפליט המלח [=אין לחתוך את הבשר לאחר מליחה, מפני שיצא דם ממקום החתך, כלומר שיצא הדם שעדין לא הפליטו המלח, ויתערבב בשאר הבשר], ואם עשה כן צריך לחזור ולמולחו במקום החתך, ולכך אוסר לעשות דק דק בשר אלא אם כן מבשר שנמלח מאוד כמו להצניע, שכבר פלט כל דמו [=לדעת הרא"ה והריטב"א, אם ישהה את הבשר במלח הרבה זמן יצא ממנו כל דמו, שלא כדעת הרמב"ם, ואז לשיטתם יותר לטחון את הבשר דק דק], או מבשר מליח שנתבשל קצת בקדירה, או שיחתוך הבשר בתחלה במקומות הרבה וימלחנו במקום החתך יפה יפה, וכן נראה מדברי הרמב"ם ז"ל [=שאין לחתוך את הבשר אחר מליחתו, ואם יחתכנו יחזור וימלח את מקום החתך]". (ע"כ ריטב"א)

וכך משמע גם משו"ת מהרי"ט [הנזכר לעיל], מפני שכל התשובה עוסקת בשיטות הפוסקים המתירים לחתוך את הבשר לאחר מליחה מבלי להצריכו לחזור ולמלוח את מקום החתך, אבל אם חוזר ומולח את מקום החתך, מותר לפי כולם.

וכך כתב מהרי"ץ בשו"ת פעולת צדיק (ג,צד), שמהרי"ט יסכים שאם חתך את הבשר לאחר מליחה, יחזור וימלח את מקום החתך, ודי לו בכך. וזה לשונו: "...ומהרי"ק בסי' ס"ט פסק כדברי הרשב"א שאם חתך מן החתיכה אינו צריך לחזור ולמלוח מקום החתך. ...ולדידן דמקפידים להחמיר שלא ליתן הבשר רק ברותחין כל כך כדעת הרמב"ם, גם לחתכו [=אם חתכו] אחר מליחה, יש להחמיר לחזור ולמלחו, כי היכי דלא ליהוו תרתי דסתרי אהדדי [=אם חתך את הבשר לאחר מליחה, צריך לחזור ולמלוח את מקום החתך, כדי שלא תהיה סתירה במעשינו, שמצד אחד מחמירים כהרמב"ם לחלוט את הבשר, ומצד שני מתירים לחתכו לאחר מליחה שלא כהרמב"ם], וגם מהרי"ט יודה לזה. ודוק". (ע"כ מהרי"ץ)

וכך היא דעת מהר"ח כסאר, כפי שכתב בשו"ת החיים והשלום (יו"ד סי' ט): "...ולשיטת הרמב"ם ז"ל דסבירא ליה דאין המלח מוציא כל הדם, צריך למלוח עוד מקום החתך, שעדיין הוא בסוג דם שפירש דאסור...". (ע"כ מהר"ח כסאר)

כפי שכתבנו, לדעת מהר"י קאפח בהערותיו על משנ"ת, אסור לאכול בשר שנחתך אחר מליחה עד שיהבהב את מקום החתך, משום הסברא "איידי דטריד למפלט לא בלע". וכפי שסגננו זאת: "ולא יועיל שיחזור וימלחנו ויחלטנו, כי מקום הַחֲתָךְ פולט דם, והצד השני שכבר אינו עסוק בפליטת דם, בולע את הדם". סברא זו נזכרה גם לגבי הכשרת הבשר, כמו שנזכר בתלמוד חולין (קיב,ב): "אמר רב נחמן: דגים ועופות שמלחן זה עם זה – אסורין... [=מדובר שמלחם] בכלי מנוקב, ודגים משום דרפו קרמייהו קדמי ופלטי, ועופות קמיטי, בתר דניחי דגים פליטי עופות, והדר בלעי מיניה". ביאור הדברים, דגים ועופות שמלחם זה עם זה אסורים (פסק הרמב"ם הובא להלן הלכה טז), לפי שהקרום של הדגים רך, וממהרים לפלוט צירם, וכשגמרו פליטתם העופות עדיין פולטים דם, והוא נבלע בדגים ואוסרם. ולעומת זאת, לפי שיטת החולקים הסוברים שיש להתיר למלוח חתיכה שנחתכה אחר מליחה, יש לומר, שמאחר שמולח בשר לבדו ללא תערובת דגים, אם חוזר ומולח את מקום החתך, כל מקום שיגיע אליו מלח יתחיל שוב לפלוט דם, וממילא אינו בולע, ובסיום המליחה ידיח את כל פני החתיכה ויסלק את כל הדם שעל פניה. ומאחר והבשר חי ולא מבושל, אין לחשוש שהדם שעל פניו יבלע בו.

וראה עוד להלן הלכה יא שכתבנו, שאם מולח בתוך כלי שאינו מנוקב, הדם חוזר ונבלע בבשר, אולם בהלכה שלפנינו מדובר שחוזר ומולח את מקום החתך בכלי מנוקב, ולכן אין לחשוש שיחזור הדם ויבלע במקום החיתוך, שמאחר שמולחו בכלי מנוקב ואין הדם מתאסף בתוך הכלי, הדם יוצא מהבשר ולא חוזר ונבלע בו, כי טבע המלח לעולם להפליט את הדם.

דיני "צלי קדירה"

בהלכות קרבן פסח (ח,ח), כתב הרמב"ם סוג בישול נוסף הנקרא "צלי קדירה" - לדעת רש"י ועוד הרבה ראשונים, בבישול זה לוקחים בשר שנמלח והודח, ונותנים אותו בקדירה ללא שום מים, והוא מתבשל בשומן היוצא מהבשר, והוא מותר. ואין לחשוש שיצא מהבשר דם, שמאחר שאינו מעורב במים, בגלל החום הנמצא בקדירה, פני הבשר יתכווצו ויצמתו, ולא יצא ממנו דם. אולם לדעת מהר"י קאפח, אופן זה של בישול אסור, כי הבשר יתבשל בדם הפורש ממנו, וצלי קדירה הוא בשר שנמלח והודח, שנתנוהו בקדירה על גבי קסמין דקים, ומקפידים שלא יגעו פני הבשר בקדירה, כדי שלא יתבשל הבשר בדמו.

צלי קדירה, או בלשון התלמוד "צלי קדר", נזכר בתלמוד פסחים (מא,א), ופירש שם רש"י: "שמבשלין אותו בקדירה בלא מים ובלא שום משקה, אלא מים הנפלטין משמנו". כדברי רש"י כך מפרשים הרבה ראשונים, וכך פירש מהר"ח כסאר בדעת הרמב"ם. היוצא מדבריהם, בצלי קדירה מדובר שהבשר נוגע בקדירה עצמה, ולמרות זאת מותר לאכול בשר זה, כי מחמת החום ומחמת שאין הבשר נתון בתוך מים, פני הבשר יתכווצו ויצמתו ולא יצא הדם. וכך נאמר במפורש בירושלמי (פסחים ז,א): "צלייו בחלב [=צ"ל בהבל] של קדירה [=צלה את הקרבן פסח בהבל של הקדירה, כשהוא קשור מעל הקדירה ואינו נוגע בה], אין תימר כיריך עבה עבד לה ר"י הגלילי פסול [=אם נאמר שהטעם שהתיר רבי יוסי הגלילי שם במשנה, בקרבן פסח, לתת את כרעיו ואת בני מעיו לתוכו, משום שאנו מחשיבים את הכל כירך עבה, במקרה שצלה את הקרבן פסח בהבל של קדירה הוא פסול, שאין להחשיב את הקדירה כירך עבה] אין תימר קריי' דרש (שמות יב ט) ראשו על כרעיו ועל קרבו כשר [=אולם אם נאמר שהטעם שהתיר רבי יוסי הגלילי שם במשנה, בקרבן פסח, לתת את כרעיו ואת בני מעיו לתוכו, משום שדרש את הפסוק, ראשו על כרעיו וקרבו שיהו הם בתוכו, במקרה במקרה שצלה את הקרבן פסח בהבל של קדירה הוא כשר, שהרי צלאם בקדירה כשהם בתוך הקרבן פסח]. לא כן תני (שמות יב ט) צלי אש לא צלי קדרה [=מקשה הירושלמי, והרי יש ברייתא, האומרת צלי אש ולא צלי קדירה, וכיצד התרנו אם צלה את הקרבן פסח בהבל הקדירה], שני לה בנוגע בגופה של קדירה" [=מתרץ הירושלמי, בברייתא שאסרה צלי קדירה, מדובר שהבשר נוגע בגוף הקדירה ולכן הקרבן פסח פסול, ואילו מה שהתרנו לדעת רבי יוסי הגללי לצלות בהבל הקדירה, כשאין הבשר נוגע בגוף הקדירה]. וזה לשון מהר"ח כסאר: "ודע דבשר שהודח ונמלח כדין, יכול לבשלו בקדרה בלי מים אפי' לא חלטו ברותחין אף לשיטת רבינו ז"ל, דמה שמצריך כאן מים רותחין הוא מטעם שאם יניחנו במים צוננין וישהה הבשר עד שירתיחו אז ביני ביני הדם מתמצה במים וחוזר ונבלע בבשר, מה שאין כן אם בישלו בקדרה בלי מים אין מוציא דם, ואדרבה הוא נצמת ונכווץ בדם שבתוכו, והוי ליה דם שלא פירש ומותר, וזהו צלי קדר שהזכירו בפסחים בפרק כל שעה, והעתיקו רבינו ז"ל בפ"ח מהלכות קרבן פסח הלכה ח, זה מה שנראה לענ"ד".

ולעומת זאת, כתב מהר"י קאפח בהלכות קרבן פסח (פרק ח הערה י): "ועיין כס"מ שהביא פרש"י לבאור צלי קדרה ואינו נכון, כי לשטת רבנו שגם אחרי הכשר מצריך חליטה, ואם לא חלטו אסור, כמו שכתב בהלכות מאכלות אסורות פ"ו הל' י והל' יז, כל שכן ללא מליחה וללא הכשר שזה מתבשל בדמו ואסור, והנכון בצלי קדרה כפי שהיו עושים בתימן, נותנין קסמין בקדרה ונשאר תחתיהן חלל, וסודרין עליהן את נתחי הבשר, ונזהרין שלא יגע בדפני הקדרה, כיון שהקדרה נאסרת מחמת הדם המתבשל בה ומפעפע בכולה, וסותמין פי הקדרה, והבשר מתבשל מחום האש, כל זה בחולין, כמובן אחר הכשר, וכאן [=בקרבן פסח] כנראה ללא הכשר, ואף על פי כן אסור כיון שאינו צלי אש".

 

המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה בהכשרת הבשר

כתב הרמב"ם בהלכות מאכלות אסורות ו,י:

אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה. כיצד עושה: מדיח הבשר תחילה, ואחר כך מולחו יפה יפה, ומניחו במלחו כדי הילוך מיל; ואחר כך מדיחו יפה יפה, עד שייצאו המים זכים; ומשליכו מיד לתוך מים רותחין, אבל לא לפושרין - כדי שיתלבן מיד, ולא ייצא דם.

נוסח ההלכה מבואר:

[י] אין הבשר יוצא מידי דמו [=אין הבשר מתנקה לגמרי מהדם שבו, כלומר, בכל בשר יש דם מעורב, ויש איסור לאוכלו, ואיסור זה אינו מתבטל] [1], אלא אם כן מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה. וזה תיאור התהליך שיעשה: בתחילה ידיח את הבשר במים כדי לנקותו שיגיע המלח לכל המקומות שבו[2], ולאחר מכן ימלח את הבשר יפה יפה [=מכל צדדיו], ויניחו במלחו כדי הילוך מיל [=יניח את הבשר במלח בשיעור של הילוך כקילומטר, 24 דקות] [3]; ולאחר מכן ידיח את הבשר במים יפה יפה [=מהמלח והדם], עד שהמים שֶׁיַּדִּיחוֹ בהם יהיו זכים [=לבנים ונקיים]; ומיד[4] ישליך את הבשר לתוך מים רותחים [=ולא למים לפושרים] [5] - כדי שהבשר יתלבן מיד [=השכבה החיצונית של הבשר תתלבן וצבעה ייהפך לבהיר], והמים הרותחים יצמתו ויסגרו את נקבוביות הבשר, כדי שהדם לא ימשיך לצאת מהבשר ויחזור ויבלע בו בזמן שֶׁיְּבַשְּׁלוֹ קודם שיצמתו פני הבשר בחליטה[6].

הערות:

[1] לשון הרמב"ם: "אין הבשר יוצא מידי דמו". הביאור המילולי למשפט זה הוא: "אין הבשר מתנקה לגמרי מהדם שבו". אולם ביאור זה לא יתכן, שהרי גם אחרי המליחה נשאר בבשר עוד דם, ולכן לפני הבישול צריל לחלוט את הבשר כדי לצמות את הדם שנשאר בו שלא ימשיך לצאת ממנו, ולפיכך ביארנו: "האיסור של אכילת הדם הנמצא בבשר, אינו מתבטל ממנו".

[2] כתב הב"י (יו"ד סי' סט): "וכתב הר"ן (מב. ד"ה אין הבשר) הדחה ראשונה צריכה להעביר דם שעל פני הבשר שאין המלח מפליט בחומו אלא דם שבתוך הבשר שהוא לח אבל לא מה שנתייבש על פניו ולפיכך אם לא ידיחו אותו תחלה יש לחוש שמא לאחר שיניח הבשר מלפלוט דם וציר יהא ניתך הדם ויבלענו כך כתב הרא"ה (בדק הבית, בית ג שער ג, דף עג,א, ד"ה גרסינן), והוא [=הר"ן] ז"ל כתב טעם אחר דמה שמדיחו בתחלה היינו כדי שיתרכך הבשר ויצא דמו ע"י מליחה שאם יהא נקרש על פניו לא יהא כח במלח להוציא דמו וטעמא דמדיח אחר מליחה כדי להדיח לחלוחית הדם שעל פני הבשר הבא שם מפליטתו ע"כ, ומדברי הרא"ש שאכתוב בסמוך נראה שמסכים לטעם השני. והמרדכי (חולין סי' תשכא) כתב הדחה ראשונה להעביר לכלוך הדם שעל החתיכה שאם לא כן המלח נתמלא ממנו [=המלח יתערבב בלכלוך] ושוב לא יוציא המלח הדם שבחתיכה...".

[3] מהלך אדם של מיל הוא 24 דקות (פה"מ פסחים ג,ב), וראה עוד הלכות קרבן פסח (ה,ט), שמהלך 15 מיל הוא 6 שעות, והוא תואם למה שכתבנו, שמהלך מיל הוא 24 דקות.

[4] לשון הרמב"ם: "ומשליכו מיד לתוך מים רותחין". וביאורו, מיד לאחר המליחה וההדחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים רותחים, כי אם ישהה את הבשר מבלי להשליכו למים רותחים, ימשיך הדם לצאת מהבשר, ויחזור ויבלע בו, וכיון שדם זה פירש מהבשר הוא אסור באכילה. כיון שכן, אם השהה את הבשר לאחר המליחה וההדחה, צריך לחזור ולהדיח את הבשר שלא יהיה דם על פניו, ואז ישליכנו לתוך מים רותחים. וכך כתב הרב צדוק.

לעומת זאת, הנצי"ב (בהעמק שאלה, שאילתא סח) דחה פירוש זה, והקשה, אם בבשר שנמלח והודח ממשיך הדם לצאת ממנו, כיצד מותר לאכול בשר חי שמלחו והדיחו (ראה הלכה יב), והרי הדם ממשיך לצאת! ולכן מפרש הנצי"ב, שבשר שמלחו והדיחו נסתמו נקבוביות הדם שבו, ולא ימשיך הדם לצאת ממנו, ולכן מותר לאוכלו חי. ומה שהצריך הרמב"ם חליטה לבשר שרוצה לבשלו, משום שאם יבשלו במים פושרים שיתחממו קמעה קמעה, ייפתחו הנקבוביות וימשיך הדם לצאת. ומה שכתב הרמב"ם בהלכה שלפנינו ומשליכו "מיד" לתוך מים רותחים, ביאורו, כשירצה לחולטו, ישליכנו מיד למים הרותחים, קודם שינוחו מרתיחתם. אבל כל זמן שאינו רוצה לבשל את הבשר, מותר להשהותו מבלי חליטה.

כדעת הנצי"ב כך סובר גם מהר"י קאפח, שכתב (הערה יח): "...וכפי שכבר כתב הנצי"ב, כי מיד, אין כוונת רבנו שאחר הדחה מיד ישליכנו לרותחין, אלא כשיבא לבשל, ישליכנו מיד לרותחין [=קודם שינוחו מרתיחתם], כדי שיתלבן מיד. ומנהגינו שאחר הדחה אחרונה משהים אותו בכלי מנוקב שעות רבות, בפרט בבתי משתאות".

כאן נבאר, שאת מקבץ ההלכות שלפנינו פירשנו על פי העיקרון "דם שלא פירש מותר", ולכן כבד שחתכו ועשה לו חליטה מותר לאוכלו על פי דין התלמוד (ראה הלכה ז), כי הדם הבלוע בו לא פירש. ולכן המבשל בשר, צריך קודם לחולטו במים רותחים (ראה הלכה י), כדי לצמות את הדם שנשאר בו, כי דם איברים שלא פירש מותר. ולכן הרוצה לאכול בשר חי וחלטו בחומץ מותר (ראה הלכה יב), כי הדם שבתוכו לא פירש. והטעם שאם רוצה לאכול בשר חי צריך למלוח את הבשר ולהדיחו (ראה הלכה יב), ואין אנו אומרים שדם איברים שלא פירש מותר, משום שבשעה שיאכל את הבשר החי, בודאות יצא הדם ממנו, ודם הראוי לפרוש הרי הוא אסור, אף שכעת עדין לא פירש (כס"מ בהלכה יב).

ומה שהקשה הנצי"ב, אם בבשר שנמלח והודח ממשיך הדם לצאת ממנו, כיצד מותר לאכול בשר חי שמלחו והדיחו (ראה הלכה יב), והרי הדם ממשיך לצאת! יש להשיב על שאלתו, שאכן צריך להקפיד לאכול את הבשר, קודם שיתאסף דם על פני החתיכה, ואם אכן התאסף דם על פני החתיכה צריך להדיחו קודם אכילה. ובנוגע לדם הבלוע בחתיכה, מאחר שמלח אותה והדיחה, והוציא את הדם שעל פניה, דם זה הנמצא בתוך החתיכה לא פירש ממנה, ומותר לאוכלו. וכדברי הכס"מ שדם הראוי לפרוש הרי הוא כמי שפירש, ודם זה הבלוע בחתיכה, אינו ראוי לפרוש. שאם לא כן, אין לדבר סוף, ואף בבשר מבושל או צלוי לפעמים אנו מוצאים דם.

[5] מים פושרים המתחממים קמעה קמעה, מרחיבים את נקבוביות הבשר, והדם יצא מהבשר אל מי הבישול ויחזור ויבלע בבשר.

[6]

המקור התלמודי לחיוב עשיית חליטה בהכשרת הבשר

דברי הרמב"ם בהלכה שלפנינו, שצריך להשליך את הבשר למים רותחים [=חליטה], אַחַר המליחה, כדי שלא יֵצֵא ממנו דם, הם הוראת הגאונים על פי התלמוד פסחים (עד,א-ב), שלמדו מסוגיה זו, גם אחר מליחה הדם ממשיך לצאת מהבשר, ולפיכך אסור לאכול את הבשר אלא אם יצלה אותו, או יחלוט אותו בתוך מים רותחים (מ"מ בהלכות מאכלות אסורות ו,יז, שו"ת הריב"ש סי' קסה, ביאור הגר"א שו"ע יו"ד סי' סט ס"ק עה). לפי אותם גאונים יש בכוחה של סוגיה זו להכריע את שאר סוגיות התלמוד, ולכן, אף שבתלמוד חולין (קיג,א) נאמר: "אמר שמואל: אין הבשר יוצא מידי דמו אלא א"כ מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה", ולא נזכר שם חובה להשליך את הבשר לתוך מים רותחים, בעקבות הסוגיה במסכת פסחים (עד,א-ב), יש לבאר, שאחר ההדחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים רותחים [=חליטה].

בתקופת הרמב"ם הוראת הגאונים היתה מפורסמת, והיא נחשבה כהוראה פשוטה, ולכן גם רבי משה הכהן (הרמ"ך) מלוניל, שהיה בן דורו של הרמב"ם, כתב בהשגתו על הרמב"ם: "זה תימה גדול ולא ידעתי מאין הוציא זה, ומכל מקום בתשובת הגאונים מצאתי כדבריו" (הובא במ"מ בהלכה יז, ובב"י יו"ד סי' עז). כמובן שהיו מקומות שלא סברו כהוראה זו, כגון בצרפת וסביבותיה, וכן בספרד לאחר תקופת הרמב"ם, כגון הרמב"ן הרשב"א והר"ן שלא סברו שצריך לעשות חליטה, אבל בבית מדרשו של הרמב"ם, שבסופם של טילטולים ומסעות היה במצרים, הוראה זו היתה פשוטה ומפורסמת, והרמב"ם הנציח אותה בספרו משנ"ת. העיטור, שהיה בפרובנס, והיה בן דורו של הרמב"ם כתב בספרו (שער א, הכשר הבשר, דף ה): "ומנהג דמשק וסביבותיה אין מניחין בשר מליחה בקדירה לבשל אלא במים חמין ויורה רותחת כדי שלא יפלוט הדם". הרדב"ז שהיה במצרים אחר תקופת הרמב"ם [במאה ה-15], כתב בתשובה (שו"ת הרדב"ז ח"א סי' לג), שדברי הרמב"ם הם שיטת הרי"ף והגאונים, ובמצרים נוהגים כמותו. החיד"א [המאה ה-18] כתב בספרו שיורי ברכה (סט,א) על מנהג מרוקו: "אבל בזמן הזה כל בני אדם נותנים אותו במים רותחים והוי חליטה". וכמובן מנהג תימן המפורסם, שחולטים את הבשר אחרי המליחה.

וזה לשון התלמוד פסחים (עד,א-ב): "אמר רבה: האי מולייתא שריא. אמר ליה אביי: והא קא בלע דמא! - אמר ליה: כבולעה כך פולטה... והילכתא: מולייתא שרי, אפילו פומא לעיל". וכתב הרי"ף (חולין לא,ב מדפיו): "והלכתא מוליאתא שריא ואפילו פומא לעיל ודוקא לצלי כעין הפסח שהוא צלי אבל לקדרה לא". מולייתא הוא עוף שלם שמילא חללו בשר וביצים, הסוגיה עוסקת כאשר רוצה לצלות את העוף השלם הממולא, ונאמר בה, שמותר לאכול את העוף עם המילוי שבתוכו, אפילו שהעוף השלם חוצץ בין האש לבין בשר המילוי, כי בסופו של דבר יש בכח האש שצולה בה את הבשר, לשרוף גם את הדם שבבשר המילוי. היוצא מכך, אם מבשל את הבשר ולא צולה אותו, מאחר שהעוף ממולא, אסור לאוכלו ולא את הבשר שבתוכו. וכאן נשאלת השאלה מדוע, והרי אם מלח את העוף השלם ואת הבשר שבתוכו, כבר יצא ממנו כל דמו, ומדוע אסור לאכול עוף ממולא אלא אם צולה אותו. על כורחנו, סוגיה זו בנויה על ההנחה שמליחת הבשר אינה מוציאה ממנו את כל דמו, אלא לאחר המליחה צריך להשליך את הבשר לתוך מים רותחים [=חליטה] כדי לצמות את דמו שלא ימשיך לצאת, ולכן כשמבשל עוף ממולא, בשר המילוי מונע מפנימיות העוף להיצמת, ולכן עוף ממולא אין דרך להתיר אכילתו אלא בצלייה. וזה לשון הרמב"ם בהלכה יז: "עופות שהניחן שלמים, ומילא חללן בשר וביצים, ובישלן – אסורות: שהדם יוצא לתוכן; ואף על פי שמלחן יפה יפה, ואפילו היה הבשר שבתוכן שלוק או צלי. ואם צלין, הרי אלו מותרות, אף על פי שהבשר שבתוכן חי, ואפילו פיהן למעלה".

לעומת שיטת הגאונים הרי"ף והרמב"ם, כתבו המפרשים, שהסוגיה עוסקת בבשר שלא נמלח, או שנמלח קצת כמולח לצלי, ולכן עוף ממולא אין לו הכשר אלא בצלייה, אבל אם אכן העוף ובשר המילוי הוכשרו במלח כראוי, מותר לבשל את העוף הממולא ואין צורך דוקא לצלותו. (ע"כ שיטתם) והרמב"ם יאמר, שמאחר שבסוגיה זו נאמר שעוף ממולא אין לו היתר אלא בצלייה, אין לצמצם את ההוראה רק למקרה שהבשר לא מוכשר, אלא יש כאן הוראה עקרונית, שבכל אופן, אף אם ימלח את הבשר, עוף ממולא אין לו הכשר אלא בצלייה, וכפי שכתבנו, סוגיה זו בנויה על ההנחה שמליחה אינה מספיקה כדי להוציא את הדם, וצריך להשליך את הבשר למים רותחים כדי לעצור את המשך יציאת הדם, ואם העוף ממולא, המילוי מפריע למים החמים לצמות את הבשר שבתוך העוף, ואז פנימיות העוף בולע דם והוא אסור.

וזה לשון המ"מ (בהלכה יז): "והנה דעת רבינו שמה שכתוב בהלכות [=ברי"ף] אבל לקדרה לא [=עוף ממולא אסור לבשלו בקדירה], אף על פי שהוא מלוח ומוכשר לקדרה, דאי לא מאי איריא מולייתא [=אם הסוגיה עוסקת בבשר שלא נמלח, מדוע הסוגיה הזכירה רק מולייתא, כלומר עוף ממולא, שהוא מותר בצלייה ואסור בבישול, והרי אפילו עוף שאינו ממולא שלא נמלח, אסור בבישול]. ותו דפשיטא הוא דכל בשר שלא הוכשר כדינו אסור בקדרה ואוסר תערובתו, אלא ודאי דעת ההלכות הוא שאף על פי שהכל מלוח אסור [=משום שאם רוצה לבשל את הבשר, צריך לחולטו]. והוסיף רבינו לבאר שאפילו הבשר שבתוכו מבושל, וכן בדין לפי שיטה זו, שהרי הטעם הוא מפני שהעופות פולטים ובולע מה שבתוכן, ואם כן מה לי מבושל מה לי שאינו מבושל... וכן אתה למד שדעת הגאונים כן הוא [=שצריך לחלוט את הבשר לפני בישול] מדין בני מעים שהזכיר רבינו בסמוך (בהלכה יח) בשם הגאונים [=לשון התלמוד חולין (קיג,א): "אמר רב משרשיא: אין מחזיקין דם בבני מעיים". ופירש רש"י: אין מחזיקין דם - אינן בחזקת דם ליאסר אם לא נמלחו. אולם הגאונים ביארו מימרה זו אחרת, בני מעיים שמילאם בבשר צלוי, או שלוק כלומר מבושל עם חליטה, או בביצים, אף אם בישל את בני המעיים הממולאים, ובשעת הבישול השליך את בני המעיים לתוך מים רותחים, מותר לאכול את בני המעיים אף שהמים הרותחים לא הגיעו לפנים הבני מעיים בגלל המילוי שלהם, משום שאין מחזיקים דם בבני מעיים, ואין לחשוש שיהיה דם בפנים הבני מעיים שלא נחלט] נראה שהן סבורין שכל הסוגיא הזו אפילו בבשר מלוח היא [=מביאור הגאונים נלמד, שהסוגיה עוסקת גם בבשר שנמלח, ולכן אם הוא עוף ממולא, אף שנמלח, מאחר ולא הגיעו הרותחים לפנימיותו אסור, ואם הוא בני מעיים, מאחר ואין לחשוש שיפלטו דם, אף שלא הגיעו המים הרותחים לפנימיותם מותר] ...וטעמא מפני שאין המלח בשעור מליחה מפליט כל הדם וזהו שהצריך רבינו למעלה (בהלכה י) להשליך הבשר לתוך מים רותחין אחר מליחה כדי שיתלבן מיד ולא יצא דם וכשחללן מלא מבשר אין המים הרותחין נכנסין לתוכן יפה....".

הראב"ד השיג על ההלכה שלפנינו: "אמר אברהם, זה לא שמענו ולא ראינו מימינו, וכל האדמימות שיצא אחר מליחה ממנו אינו אלא חמר בשר, והמחמיר יותר מכן עליו להביא ראיה". (ע"כ ראב"ד) המושג חמר בשר נזכר בתלמוד חולין (קיב,א): "אמר רב נחמן אמר שמואל: ככר שחתך עליה בשר - אסור לאכלה... רבא אכיל ליה, וקרי ליה חמר בשר". הראב"ד מפרש שחתך על הכיכר בשר שנמלח, והדם היוצא ממנו נקרא חמר בשר, יין של בשר, כלומר שאינו נחשב דם, ואילו הרמב"ם מפרש שחתך על הכיכר בשר צלי, כמו שנאמר בהלכה טז: "פת שחתך עליה בשר צלי, מותר לאוכלה". ודם היוצא מבשר צלי אינו נחשב דם אלא כאילו הוא יין בשר, אבל דם היוצא מבשר שנמלח, נחשב דם ואסור לאוכלו.

וראה עוד בהלכה טז: "דגים ועופות שמלחן זה עם זה – אפילו בכלי מנוקב, הדגים אסורין: שהדג רפה, ובולע דם היוצא מן העוף". וביאר הר"ן (על הרי"ף, חולין, מא,ב-מב,א בדפי הרי"ף, ד"ה מאי טעמא דגים), שלשיטת הרמב"ם, דגים אלו שנמלחו עם העופות אסורים, אף אם יחזור וימלחם, "לפי שאין המלח מפליט כל הדם שבחתיכה, שכבר כתבו הגאונים ז"ל דשיעור מליחה כדי הלוך מיל, [ואנו] רואין שהמוחל היוצא מן הבשר אחר שיעור זה יותר מאדים מן הראשון, הילכך ודאי אין מליחה באה אלא להוציא הדם שעל פני הבשר והסמוך לו, הא לדם הבלוע בחתיכה לא חיישינן דהוה ליה דם האיברים שלא פירש דשרי, וזהו דעת הרמב"ם ז"ל, ולפיכך הוא מצריך שלא לתת הבשר בקדרה עד שיהו המים רותחים שאח"כ אין מפליטין, אדרבה חולטין הבשר ומונעין הדם שלא יצא, ואף על פי כן צריך למלחו כדי שיצא הדם שעל שטח הבשר והסמוך לו, דאי לא [=שאם לא ימלח את הבשר], חיישינן שמא קודם שתרגיש הבשר בחום המים תפלוט מן הקרוב לשטחה [=אם לא ימלח את הבשר לפני החליטה, אנו חוששים שקודם שיצמת הבשר, הוא יפלוט מהדם הנמצא בשכבה החיצונית ויאסור את הבשר], הילכך דגים שבולעין דם דאתי מעלמא כיון שאין המלח מוציאתו אסור...". (ע"כ ביאור הר"ן לשיטת הרמב"ם)

וכתב מהר"י קאפח (הערה יח): "ובכל ארץ תימן נהגו מקדם קדמתה מאז ומעולם כמסורת הגאונים, וכפי שנמשך אחריהם רבנו. אף בזמנים אחרונים שנהגו באי אלו דברים כפסקי מרן השו"ע, הרי בענין החליטה לא הקלו כלל. וכך נאמר בתשובת חכמי צנעא לשאלות הראי"ה קוק משנת תרע"א, פורסמה בספר מסע לתימן עמ' קצב. וזה לשונו: קצורן של דברים, מעת שנתפשט השו"ע בתימן, נטו קצת אחרי דבריו באיזה פרטים, אך רושם גדול ברוב עניניהם על פי הרמב"ם ז"ל, בין בעניני פסח, בין בעניני הכשר הבשר לקדרה, שאע"פ שנמלח והודח תחלה וסוף כדין, חולטין אותו ברותחין. ובדין הכחל גם כן נוהגין כהרמב"ם, ואין חוששין למה שכתב מרן (יו"ד צ,ב): נהגו שלא לבשלו עם בשר כלל. ע"כ. על התשובה חתומים בי"ד צנעא, מנסח התשובה היה סבי זצ"ל. ועיין הגהות יד שאול יו"ד סי' סט סי"ט שכתב, דהרמב"ם לשטתו דסבירא ליה דאין המלח מוציא כל מה שאמצע החתיכה, כמו שכתב הר"ן. והר"ן כתב דמוציא כל הדם, ובאמת שהחוש יכחיש זאת וכו' ע"ש... ומנהגנו למלוח כל הבשר בבת אחת אף על פי שהחתיכות מרובות. וראה פ"א יום טוב הל' יא, ובמה שכתבתי שם אות לד, ודלא כרב ששת דמלח גרמא גרמא, וכפי שנדחו דבריו בדף קיג. אכן רס"ג פסק כרב ששת, וזה לשונו, הובא על ידי אחד מקדמוננו בפירושו לרי"ף חולין מהדורתי עמ' צח, וזה לשונו: גם רס"ג זצ"ל אמר... וימלחנו כל חתיכה לבדה משש רוחותיה...".